トマト・ファルシ 2012-04-25 肉料理 0 ファルシと呼ばれる詰め物料理は、普通ローストした肉が残った時などの料理だが、残り肉がない時は、信頼できる肉屋でchair à saucisse（ソーセージ用挽き肉）を買ってくる。ここへ挽き肉の1/3の量のごはんを加えると味が軽くなる。きざん [...]
マグロのステーキは焼きすぎてはいけない。 2012-04-16 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 先日マルセイユに週末旅行。地中海のホヤや小ぶりのウニを満喫。そしてサント通りにあるLa Table à Denizで味わった〈Steak de thon mi cuit半分火を通したというマグロのステーキ〉！ マルセイユ美人のドニーズさんは、「オリーブ油といくつか [...]
ニシンの油漬けが上手になったので、ご紹介。 2012-04-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous パリはだんだん金持ちの町になって、庶民が通うことができる定食屋がだんだん少なくなってきたのが残念だが、その定食屋の前菜の定番の一つがニシンの油漬け。だんだん上手になってきたので、そのコツを紹介したい。めざすのは、適度の塩加減で身が柔らかく、ローリエやコショウの香りが感じられるも [...]
サンテチエンヌ名物、ジャガイモのガレット。 2012-03-19 野菜料理 0 サンテチエンヌ市北東にフォレ山塊Mont de Forezがあり、サンテチエンヌを含めたこの一帯はフォレ地方と呼ばれていた。名物料理はというと、固くなったパン入り野菜スープSoupe mitonnéeとか、タイムやローリエ風味のジャガイモの煮込み料理Barboto [...]
冬の定番、パリ風ポタージュ 2012-03-13 野菜料理 0 ジョエル・ロビュションの『Le Meilleur et le plus simple de la pomme de terre』は、ジャガイモのレシピだけを100おさめたスグレもの。その中から冬の定番、パリ風ポタージュpotage parisienを紹介。 ジャガイモ中6個は [...]
レストラン並みのブランケット 2012-03-03 肉料理 0 ちょっと手間をかけると、ブランケットの煮汁がレストラン並みになる。ココット鍋に肉を入れ、肉がすっかりかぶるように水を注ぎ、塩を大さじ半杯ほど加え強火にかける。2分ほど沸騰させたら、肉をざるにとり、表面につくアクを蛇口の水でさっと洗う。鍋もごしごしきれいに洗う。そして肉を戻すのだが [...]
子牛のバラ肉がとろけるようなブランケット。 2012-03-03 肉料理 0 ヴォージュ広場に近い袋小路にあったレストラン〈L’Impasse〉の得意料理は、昔風子牛のブランケットBlanquette de veau à l’ancienneだった。ブランケットには肩肉?pauleを使うのがふつうだが、〈Impasse〉ではバラ肉t [...]
洋ナシの赤ワイン煮 2012-02-24 デザート 0 なるべく小さめのナシを買ってきて丸ごと煮た方が、でき上がりの見映えがいい。ホットワインvin chaud 同様に、赤ワイン煮にさまざまのスパイスの風味をつけるのがコツです。 ナシの皮をむき、大きいものなら二つに切り分けて芯をとる。鍋にナシ4個なら赤ワインを半リットルほど注ぐ。 [...]
洋ナシとチョコレートは相性がいい。 2012-02-21 デザート 0 オッフェンバックが作曲したオペレッタ『Belle-Hélène 美しきエレーヌ』は19世紀末のパリで大当たり。現在以上に活気を呈していたグラン・ブールヴァールに並ぶレストランの料理にも「Belle-Hélène [...]
ほくほくに煮込まれた白インゲンに舌つづみ。 2012-02-04 野菜料理 0 ほくほくに煮込まれた白インゲン。この豆料理、寒い季節はそのおいしさが増すようだ。子羊肉や豚肉のロースト、ゆでたソーセージに添えたりすれば素敵な付け合わせ。 乾燥した白インゲンには、〈lingot〉、〈coco〉などと何種類かあるが調理方法は同じ。大切なことは、色が真っ白で割れ [...]
