北欧風サケのマリネから、ウオッカの香り…。 2012-01-24 魚料理 0 数年前に、フェンネルやクミン風味の南国風サケのマリネを書いたことがあった。このサケのマリネ、元々はデンマークやスウェーデンなど北欧の名物料理。今回はそのオーソドックスなアネット風味です。このレシピ。カナル・プリュスの料理番組でおなじみのフレッド・シェスノーのレシピ集からとったも [...]
ホロホロチョウのマロン詰め 2011-12-17 肉料理 0 フランスでは、ホロホロチョウが広く飼育されている。チキンより味わい深いし、身もよく締まっている。このマロン詰め、ノエル前後によく作る一品です。 4人分なら1キロちょっとのものを選び、「Pour rôtir」と言ってロースト用に結わえてもらう。 まずおなかに詰めるものを用意する。 [...]
ホロホロチョウ、キャベツ、ベーコンの名トリオ。 2011-12-17 肉料理 0 寒くなってくると、ホロホロチョウpintadeがおいしくなってくる。チキンのようにオーブンで焼いただけでもおいしいし、マロンを詰めてローストすればノエルのごちそう。今回はキャベツと一緒に蒸し煮です。ホロホロチョウはチキンと比べ肉質が締まっていて、脂身も少なめだから、ベーコンを多 [...]
サバのリエット 2011-12-08 魚料理 0 中くらいのサバ4尾を三枚におろす。 底広の鍋に、白ワイン250cc、生クリーム大さじ2杯、みじんに切ったエシャロット2個を加える。ここにサバのおろし身を重ならないように並べ、塩、コショウ。ふたをして中火にかけ、沸騰して2分ほどたったら火から下ろし、そのまま数時間置いておく。 [...]
〈チキンのバスク風〉を応用してサバを調理。 2011-12-07 魚料理 0 703号でサバとピペラードのタルトを書いたけれど、今，サバがおいしく安いので、今度もバスク風にサバ料理。でも今回はパイ生地を作って空焼きする必要もないし、オーブンがなくてもいい。じつはこの一品、チキンのバスク風poulet basquaiseをエスパス・ジャポン料理教室で作った [...]
今度はエビのルガイユを作ってみよう。 2011-11-18 魚料理 0 694号でモーリシャス島やレユニオン島の名物料理、豚肉のルガイユを書いた時、ソーセージ、トリ肉、エビ、タイやマグロの切り身など身近な材料で、と付け加えた。そこで今回はエビのルガイユです。ボクも編集部近くのモーリシャス料理のレストランに行く時は、この一品をとることが多い。 エビ [...]
子牛のレバーで極めつきの臓物料理に挑戦。 2011-11-07 肉料理 0 「自分に痛風の気があるからといって、臓物料理が登場しないけれど、たまには書いてよ」と友人に痛いところをつかれた。ボクは臓物の食べ過ぎで痛風になったのではというくらいに臓物が好きだった。というわけで、レバー料理を書かせてもらいます。それもレバー料理の極致といわれる、子牛のレバー、 [...]
濃いめのダシ 2011-10-20 魚料理 0 たとえば1キロくらいのヒラメの、頭とあら、それに刺身だったならそのおちも使って、濃いめのダシを作ってみよう。まず血などの汚れを丁寧に洗ってから大きく切り分ける。鍋にバターを大さじ2杯とり、頭、おち、みじんに切ったエシャロット2個、ニンジン1本を数分炒める。ここで白ワインコップ1 [...]
カレイを焼いて南仏風ソースを添えてみた。 2011-10-19 魚料理 0南仏 平たい魚というと、フランスではヒラメと舌ビラメに人気があってキロ20ユーロ以上と値も張るが、 ひし形をしたカレイcarreletはその半値。少々大味かもしれないが、料理次第でおいしさも増す。活きがよいものがほとんどなので刺身にしても、こりこりっとした歯ごたえがあっておいしい。今 [...]
血合いのショウガ煮 2011-10-06 魚料理 0 血合いのところを2センチほどの角切りにする。中骨に残ってしまった身も、もったいないからそいで使います。小鍋にしょう油と砂糖を好みの量加え、水あるいは酒を、しょう油の3、4倍ほど加えて中火にかける。沸騰したらおろしショウガをひとつまみ入れ、血合いを入れる。よく混ぜ合わせ、再沸騰し [...]
