ウズラのから揚げ 2015-12-28 肉料理 0 日本ではあまり一般的ではないウズラcailleだが、フランスではほぼどこの鳥肉屋でも売っている。とりわけ寒い時は脂がのっておいしいものだ。フランスでは主にオーブンでローストしたり、ココット鍋でブドウといっしょに煮込んだりする。和風だったら、さっと塩、コショウして網焼きにしたいと [...]
ハドックのカルパッチョを、ノエルの一品にしてみよう。 2015-12-19 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Carpaccio de Haddok Eglefinと呼ばれるスケソウダラの一種を薫製にしたハドックは、上品な味わいだし、冷蔵庫で3日は保存できるので、便利な食材。塩出ししてからゆでられて英国風ドライカレーに入ったりする。 ノエルというとスモークサーモンが付きもの [...]
プロヴァンス風牛肉の赤ワイン煮から オレンジの香り…。 2015-12-03 肉料理 0南仏 Daube provençale 友だちの家でごちそうになった南仏風牛肉の赤ワイン煮は、かすかにオレンジ風味があってとってもおいしかった。その作り方を教えてもらったので紹介します。牛肉は、適度に脂身が混じっている肩ロース（macreuse、paleron）。 まず肉を漬けるマリナ [...]
子牛のアバラ肉の煮もの 2015-11-24 肉料理 0 子牛の肉は、日本人にはあまりなじみがないけれど、牛肉とはちょっと違った味わいの角煮を作ってみよう。 子牛肉は、タンドロンと呼ばれる骨付きのアバラ肉を2センチほどの厚さに２枚切ってもらうと、400〜500グラムくらいになる。それをさらに2、3個に切り分ける。これを鍋にとり、それがか [...]
誰にでもできる簡便カスレだけど、うまさ抜群！ 2015-11-17 肉料理 0 Cassoulet フランス南西部を代表する料理カスレは、さまざまな肉が入り、最後にはオーブンで焼いたりと、手順も多く時間もかかる。材料費もばかにできない。そこで、肉はカモのもも肉の脂漬けconfit de canardとソシス・ド・トゥールーズにして、オーブンで焼く手間も省いた [...]
ショコラのこと 2015-11-09 デザートノルマンディーの作家と食 他 0 フランス人にとって、ショコラ、つまりチョコレートはただのデザートではない。 バレンタインやパック（復活祭）、ノエルに欠かせない祝祭の彩りをまとうものであると同時に、ごく気軽に日常的に口にする食品でもある。 朝食にチョコレートベースのクリームをバゲットに塗りつけたり、パン・オ・シ [...]
コック貝をポルトガル風に チョリソといっしょに白ワイン煮。 2015-11-04 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Coques au chorizo コックという貝がおいしくなってくる頃だ。外見は赤貝に似ているけれど、かなり小ぶりで、殻の色が真っ白。ムール貝と比べると、くせのない柔らかな味わいを持っている。値段も安いしどんどん利用したいものだ。ただ貝の中にかなりの砂を含んでいるので、まず砂出 [...]
ジロール茸の 炊き込みごはん 2015-10-23 野菜料理 0 キノコの季節ですね。まずジロール茸が八百屋に並び、それに次いでセープ茸が現れる。和風なら炊き込みご飯や茶わん蒸しに入れるとうまい。ホウレンソウとのおひたしもいい。 ジロール茸を使った炊き込みごはんは、香りも上品で色もきれい。ジロール茸には、土や枯れ葉のかけらが付いているので、刷毛 [...]
リエージュ名物の肉だんごは、合い挽きならではのおいしさだ。 2015-10-17 肉料理 0 Boulets à la sauce lapin ブリュッセルに住んでいる友人が、リエージュ名物のブレという肉だんごを作ってくれた。 肉は豚と牛の合い挽きだが、フランスの肉屋では豚肉は挽いてくれない。そこで自分で挽くか、肉屋で「chair à saucisse」を買ってくる。これ [...]
サバイヨンの作り方を覚えて、 黄桃のグラタンを作ってみよう。 2015-10-01 デザート 0 Gratin de pêche jaune 八百屋にまだ黄桃が出ている。時には、夏のものよりうまさが増していたりする。この黄桃をグラタンにしてみよう。黄桃の缶詰でもおいしくできるけれど、パソワールにでもとって水気をよく切っておきたい。生クリームやバター入りのアーモンドのクリームを [...]
