ホウボウをローストし、トマトソースを添える。 2015-03-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 先日魚屋に、40センチくらいの大きなホウボウが並んでいる。名前はなんと「tombe（お墓）」。「毒でもあるんですか」と、魚屋に冗談半分にたずねてみたら、「そんなことはないけれど、なんでお墓なんだろう」と彼も首をかしげてしまった。一尾800グラム近くあったが、頭がばかでかいので、4 [...]
コルシカ風豚肉の赤ワイン煮には、クリが入る。 2015-03-17 肉料理 0 先日、テレビでコルシカ島のうまいものがテーマになっているドキュメンタリーが放映されていた。青空の下、標高1400メートルの草原で黒豚の群れが、木の根っこや、香り高い灌木を食べたり、澄んだ池の水を飲んだりしている。「10月くらいから囲いに入れて、ドングリやクリの実だけを与えて、そ [...]
缶詰のツナを使ってタルトを焼いてみた。 2015-02-18 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 晩ごはんは何にしようかなと、冷蔵庫を開けてみたけれど、大したものが入ってない。けれど、棚には缶詰のツナがある。冷凍庫には、いつもながらに冷凍のホウレンソウが入っている。そう、タルトを作ることにしよう。パイ生地pâte briséeは市販のものを使うこと [...]
牛肉の赤ワイン煮からセープ茸の香りが。 2015-02-06 肉料理 0 Bœuf bourguignon aux cèpes 冷凍食品のチェーン店〈ピカール〉で、小さめのセープ茸の傘のところだけをパックしたものを見つけた（300グラムで6ユーロ）。試しに、ブッフ・ブルギニョンに入れてみたら…？ 牛肉は、前々号でも使った [...]
甘く辛く酸っぱい牛肉のサラダは、タイの味。 2015-01-16 野菜料理 0 年末のパーティでタイ風牛肉のサラダを作ったら好評だった。 牛肉は、ランプrumstekかサーロインfaux-filetを、1枚400グラムの厚さに切ってもらって買ってくる。フライパンを強火にかけて熱くし、肉の両面にさっと色がつくくらいに炒めたら火から下ろし、アルミホイルで包ん [...]
牛のほほ肉を、スパイスを使って煮込んでみよう。 2014-12-19 肉料理 0 Joue de bœuf aux carottes パリのレストランで、牛や豚のほほ肉を柔らかく煮込んだ料理がメニューに載る回数が増えている。ボクらも，その真似をして、牛のほほ肉料理を作ってみよう。そのほほ肉はどこで売っているのか？ ふつうの肉屋では見つからないこ [...]
ホロホロチョウ料理はノエルにも向いている。 2014-12-02 肉料理 0 日本では動物園で見かけるくらいでほとんど食用にされていないホロホロチョウだが、フランスでは食用として飼育されている。その値段も、キロ10ユーロくらいと鶏より少し高いだけだから、かなりふつうに使われている食材だ。 その締まった肉質、どこか野禽（やきん）を思わせるような味わいを楽し [...]
煮込み料理はたっぷり作りたい！ 2014-11-21 肉料理 0 台所で牛の赤ワイン煮を作っていたら、息子が2階から下りてきて「いい匂いだなあ！」。ボクは、料理にも使った赤ワインを飲みながらニッコリ。こういうのを幸せ、っていうんだろうな、とつくづく思う。 肉の煮込み料理は、肉の安い部分を、ふつう3時間くらいかけて、じっくり火を通していく。 [...]
子牛のアバラ肉を白ワインと煮込んでみよう。 2014-11-20 肉料理 0 冬の寒さがすぐそこまで来ている。体がまだ慣れていないからちょっとこたえる。こんな時には、肉の煮込みが食べたくなる。それも、ちょっとこってりとした風味のもの。というわけで、肉屋で子牛のあばら肉tendronを４枚、少し厚めに２センチくらいの厚さに切ってもらった。これをさらに真ん中で [...]
セープ茸のリゾット 2014-11-06 野菜料理 0 今回のレシピのようにセープ茸を切り分けるけれど、もう少し薄めです。厚めの鍋にバターを大さじ3杯とり、みじんに切ったエシャロットと米を炒めていき、米が半透明な感じになったら白ワインを注いで、木のへらでかき混ぜながら少々煮詰め、トリガラのスープを何回かに分けて加えていく。鍋の底にく [...]
