臓物の煮込み 2016-04-22 肉料理 0 居酒屋で酒やビールを飲む時のおつまみといえば、モツの煮込みが最高だ。それを手軽に再現してみることにした。 初めから胃やら腸を煮込むのは大変なので、臓物屋で煮こごり状態になって売られているカーン風腸の煮込みtripes à la mode de Caenを400グラムほど買ってく [...]
タイのおろし身のポワレ、エシャロット風味バターソース添え。 2016-04-20 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Filets de daurade poêlés Daurade royaleと呼ばれるタイは、養殖ものなら12ユーロ前後と手頃。魚屋にウロコをとって皮ごと三枚におろしてもらうのだが、頭と骨も忘れずに持ち帰る。 まずソース用にフュメ・ド・ポワソンを作る。タイの頭と骨の血や汚れを [...]
詰め物にマッシュルームも入るポピエットを作ってみよう。 2016-04-04 肉料理 0 Paupiettes de veau 薄く切った子牛のもも肉のことをエスカロップというのだが、これで豚のひき肉を包んだポピエットは、どこの肉屋にも出来合いのものが並んでいるが、マッシュルームも入る自分だけの詰め物を作って包んでみよう。 肉屋で、できるだけ薄く切ってもらったエスカロ [...]
カモの胸肉のたたき 2016-03-26 肉料理 0 前回はカモ飯を作ったけれど、今回はカモ肉のたたき。お酒やワインのおつまみとして最高です。magret de canardという胸肉を買ってくる。皮と身の間に包丁を入れつつ引っぱるようにして、皮と身を切り離す。両面に塩、コショウする。 フライパンを強火にかけ、しっかりと熱くなったら [...]
ちょっと臭くて、すごくおいしいアンドゥイエットのグラタン！ 2016-03-20 肉料理 0 Gratin d’andouillette 豚の胃や腸を詰めたアンドゥイエットは、ちょっと臭いけれど、それにさえ慣れてしまえば、じつに味わい深い食材だ。だいぶ前に、フライパンで焼いて、マスタードをたっぷり加えたクリームソースを添える一品を書いたことがあるけれど、今回は [...]
子羊の肩肉を、ギネスの風味をつけて煮込んでみた…。 2016-03-04 肉料理 0 Agneau à la Guinness アイルランド名物のビールといえばギネス。泡はち密でクリーミー、セピア色の液体はどこまでもまろやか！ アイルランドで買ってきたレシピ本に、このギネスが入る子羊料理が載っていたので、友人たちも招いて、挑戦してみた。 子羊の肩肉は、肉屋に頼んで [...]
カモ飯 2016-02-19 肉料理 0 波正太郎の『剣客商売』シリーズに登場する料理を、料理人、近藤文夫が再現した『包丁ごよみ』（新潮文庫）。冬のところにカモ飯がある。フランスでは、カモの胸肉 magret de canard が簡単に手に入るので、さっそく真似して作ってみた。 カモの胸肉は、皮と身の間に包丁を入れつつ [...]
冬になるとおいしくなる長ネギで、タルトを焼いてみよう。 2016-02-16 野菜料理 0 Tarte aux poireaux フランスの長ネギは、晩秋から冬にかけてどんどん太くなり、甘さも増して食べごろになる。この長ネギでタルトを焼いてみよう。 まずパット・ブリゼというパイ生地（右のコラム参照）を作って、1時間はねかせておく。面倒なら、市販のものでもいいが、できたら [...]
真ダラのクネルをベシャメルソースで覆ってグラタン。 2016-02-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Quenelles de cabillaud à la béchamel 前号では魚屋で売られているサケのおろし身を使ったが、タラ科の魚のおろし身も手頃な食材だ。真ダラcabillaudのおろし身でクネルを作ってみよう。本格的なクネルは、手順も多くちょっと難しいので、誰にでもでき [...]
アンディーブと豚肉の炒めもの 2016-01-22 肉料理 0 フランスの冬野菜を代表するのは、なにをおいてもアンディーブだろう。 アンディーブを二つに切り分けて真ん中の固い芯をのぞき、せん切りにする。鶏の胸肉をさっとゆでてからせん切りにして混ぜ合わせ、三杯酢で和え、ゴマを振るとうまい。 豚肉と炒め合わせれば、ごはんによく合う総菜になる [...]
