黒ブダン、リンゴ、マッシュポテトの三拍子そろった味わい。 2016-11-19 肉料理 0 アシ・パルマンティエは、あらかじめ火を通したひき肉をマッシュポテトで覆ってオーブンで焼いた料理だが、ひき肉のかわりに黒ブダンの中身を入れて焼いてみた。その黒ブダン、肉屋で黒くとぐろを巻いているものを切り分けてもらうのだが、4人分で400グラムほしいところだ。 まずマッシュポテト [...]
ウズラ肉ならではの味わいを、ブドウの甘味と酸味が引き立てる。 2016-11-11 肉料理 0 Cailles aux raisins 八百屋の店頭に、色も大きさもさまざまなブドウがあふれるようになると秋。そのまま食べてもおいしいし、フルーツサラダに入れるのもおすすめだし、ウズラの肉と合わせれば秋らしいごちそうになる。 ブドウは、たとえば浅い緑色をした「イタリア」のような大 [...]
真ダラ、ちり鍋風 2016-10-26 魚料理 0#RestezChezVous 真ダラ cabillaud は秋から冬にかけてがうまく、やはり鍋がいい。少人数だったり卓上コンロを持ち出するのが面倒なら、土鍋やソトゥーズのような平鍋でまとめて作り、各人の皿に盛り付けるといい。 真ダラのおろし身が売られているが、皮がとってあり、火を通すと煮くずれてしまう。そこ [...]
レバノン風鶏レバーの炒めものは、レモンの香りが決め手。 2016-10-24 肉料理 0 Foies de volailles libanais レバノン料理の店に行くと、メッゼと呼ばれる10種類前後の小皿のとり合わせをとるのが定番だが、温かい皿の中では、鶏のレバーを炒めてからレモンの風味をつけたものがうまい。本格的な味にしたいのなら、Sabahなど近東の食材店に出か [...]
洋ナシのうまさそのまま、クラフティにして焼いてみよう。 2016-10-10 デザート 0 Clafoutis aux poires ９月になると、洋ナシのウイリアムスpoire Williamsが八百屋の店頭を飾るようになる。皮は黄緑色で、ときどき朱がさしていたりして、ほれぼれするような美形だ。その身は、ざらざら感がなくとろけるようで香り高く、わが家では一番人気の洋ナ [...]
ムール貝フライ 2016-09-27 魚料理 0#RestezChezVous フランス滞在中の日本人は 「カキフライが食べたい！」と嘆くが、生食用に養殖されているフランスのカキは高いし、身が薄くて不向き。そこでキロ5ユーロ前後という安さのムール貝を揚げてみた。 ムール貝はなるべく大きいものがほしい。4人分なら1キロ買ってくる。まず上のレシピに従ってむき身 [...]
旬のムール貝がたっぷり入ったサフラン風味ピラフに拍手がわく。 2016-09-21 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Pilaf de moules à l’espagnole Moules de bouchotと呼ばれるフランス産のムール貝がうまい。今回は、サフランの香りをつけたピラフに入れてみた。 まず米をよくとぎ、パソワールにあけて水気を切っておく。次はムール貝の準備。貝がくわ [...]
スコットランドの港町で味わったマス料理を再現してみよう。 2016-09-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Sea trout with spinach and girolles 今年のバカンスはスコットランドへ。ウイスキーで名高いオーバンに滞在したり、グラスゴーやエジンバラを訪ねたりした。エジンバラからバスで30分のところにリースという港町があり、そこの「Fishers」というレス [...]
真ダラをポワレし、夏野菜のカレー風味を添えてみよう。 2016-08-07 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 魚屋で、「dos de cabillaud」と呼ばれる真ダラの切り身を売っている。背のところだけを切り出して皮をとったもので、身が厚い。好きな量だけ買うことができるし、すぐに調理できて便利だが、切り身は、活きがいいかどうかを見分けるのが難しいので、信頼できる魚屋で買い求めたい。 [...]
牛のほお肉の角煮 2016-07-22 肉料理 0 牛肉の角煮といっても、牛のほお肉です。日本では見かけないが、フランスでは臓物屋でキロ12ユーロくらいで手に入る。1枚500グラム前後だが、少人数の家庭でも2枚ほしい。でき上がったものを冷蔵庫に入れておけば、ご飯のおかずやおつまみに重宝する。固いので、いい包丁がない人はお店の人に [...]
