ホロホロチョウの肉には、玉ネギの甘さ、白ワインのソ－ス。 2017-04-21 肉料理 0 ホロホロチョウの肉は、どこかジビエを思わせる野性的な味わいがある。肉屋には鶏肉同様に、もも肉、胸肉を切り出したものが売られている。今回は、suprêmeと呼ばれる胸肉を人数分用意する。 玉ネギは、今が旬というブルターニュ産の小さなもので、やや赤みが差しているものを買ってきた。そ [...]
カリフラワーのグラタンに、ベーコンの味わいがアクセント。 2017-04-10 肉料理 0 Gratin de chou-fleur 八百屋に、薄緑色の葉に包まれた真っ白なカリフラワーが積んである。一玉2ユーロ前後という安さもうれしいので、さっそくグラタンだ。今回は、ベーコンと玉ネギも混ぜ入れるので、サラダを添えれば、前菜もいらない一食になる。 玉ネギはせん切り、ベーコ [...]
星付きシェフによる、カフェスタイルのショコラトリー。 2017-04-03 デザートノルマンディーの作家と食 他 0 シリル・リニャックの「ショコラトリー」 - La Chocolaterie Cyril Lignac 早朝8時、パリ11区。ネイビーのシックな外観のカフェから、テイクアウト・カップに入ったショコラショーを手にしたパリジャンたちが次々と歩き出す。 じつはここ、ただのカフェではな [...]
キャベツの詰めものから、エストラゴンの香りが…。 2017-03-21 肉料理 0 葉が縮れている緑色のキャベツ chou de Milan で、オーヴェルニュ地方の名物料理、chou farciを作ってみよう。詰めもの farce の入れ方はさまざまだが、一枚一枚の葉に巻き込むスタイル、つまりロールキャベツの形にするのが簡単だ。 まずソースの準備。鍋にバターを [...]
ムール貝、エビ、白菜のあんかけ 2017-03-18 魚料理 0#RestezChezVous ムール貝はひげを引き抜き、貝同士をこすりに合わせながら数回水洗いし、パソワールにとる。ソトゥーズなどに酒をとり、沸騰してきたらムール貝を重ならないように入れ、すぐにふたをする。強火。殻が開きはじめたら網じゃくしでパソワールにとる。3回ほどに分けてこの作業を繰り返す。貝を殻から出す [...]
洋ナシとアーモンドクリームという組み合わせに、拍手がわく。 2017-03-10 デザート 0 Tarte aux poires 先日は娘の誕生日だったので、張り切って洋ナシのタルトを作ったら、みんなから「おかわり、おかわり！」で、きれいになくなった。このレシピでは、まずナシをシロップ煮にするという手間をかけているが、面倒なら缶詰を使ってもかまわない。 洋ナシはあまり大きく [...]
カモ鍋 2017-02-23 肉料理 0 皮の下に厚い脂があるカモの胸肉magret de canardは、冬らしい食材だ。たたきやカモ飯を紹介してきたが、今回はカモ鍋。 具は、まずカモと相性のいい長ネギ。1センチくらいの厚さにはすに切る。緑のところは固いので使わない。豆腐はやっこに、白菜は白い軸のところをそぎ切り、シイ [...]
豚のほお肉を使った料理は、ビストロでも人気の一品だ。 2017-02-21 肉料理 0 前号では牛のほお肉料理を紹介したけれど、今回は豚のほお肉が登場です。だいぶ前に、この肉をハチミツやリンゴと煮込む一品を書いたことがあるけれど、今回はカシス（黒スグリ）風味のリキュールも入った、少々甘く香り高い赤ワイン煮。 臓物屋に出かけて豚のほお肉を1キロ買ってくる。10個くらい [...]
ニース風牛肉の赤ワイン煮はオレンジの香りがする。 2017-02-10 肉料理 0南仏 Daube niçoise テレビの地方番組で、退職した医師がお母さんが得意だったというニース風ドーブの作り方を紹介していた。牛肉を赤ワインで煮込んだものだが、オレンジの香りがきいている、南仏らしい一品だ。 牛肉は、パルロンという肩肉やほお肉がいい。今回は、一つ500グラムちょっ [...]
サケのみそ漬け 2017-01-24 魚料理 0#RestezChezVous サケのみそ漬け、関西では白みそを使うようだが、もちろん赤みそでもおいしくできる。 サケは、4人分で切り身を500グラムくらい買ってくる。まず四つに切り分け、両面に軽く塩をしてざるにとり、2時間ほど置いておく。 ボウルにみそ、酒、砂糖をとって混ぜ合わせる。バットに、このみそペースト [...]
