アルティショーの風味がするキクイモを使ってクリームスープ。 2018-02-19 野菜料理 0 Velouté de Topinambours フランスの朝市にある玉ネギやジャガイモを売る店なら、どの店にも秋から春にかけてキクイモtopinambourが並ぶだろう。最近人気が出てきている昔風野菜の一つだ。ジャガイモのレシピがほとんど使える。そこでまずクリームスープ。 玉ネギ [...]
淡白な白身魚に、ムール貝も入ったまろやかなソースが合う。 2018-02-12 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Filet d’aiglefin aux moules 晩ごはんに招いた友人カップルは魚好き。朝市に出かけたら、魚屋に珍しくaiglefinのおろし身がある。英語ではhaddockといい、この魚を薫製にしたものもハドックと呼ばれ、フランス語ではアドックになる。400 [...]
アンディーブのオードブル 2018-01-20 野菜料理 0 壇一雄はフランスでアンディーブを味わって大のファンになり、寒いところが産地だからと、北海道に出かけたついでに栽培地を懸命に探すのだが無駄に終わってがっかりした、と書いている。 このアンディーブ、800号で、中華風に豚肉と炒めたものを書いて好評だった。ぼくが大好きなのは、クルミ和え [...]
アンディーブをビールで煮ると、苦みと甘みのバランスが絶妙だ。 2018-01-18 野菜料理 0 Endives braisées à la bière アンディーブは、フランス人にとっては冬を代表する野菜の一つで、冬のサラダには欠かせないものだ。たとえば、アンディーブの表面をさっと洗ってから水気をよくぬぐい、ザクザクッと切り分け、薄く小さく切ったリンゴ、少しくだいたクルミ [...]
フランスの緑玉キャベツで、ロールキャベツを作る。 2018-01-05 肉料理 0 フランスでは緑の玉のキャベツchou vert /chou de Milanに人気がある。その緑玉でロールキャベツを作ってみよう。日本では豚肉と牛肉の合い挽きを使うことが多いけれど、牛肉のかわりに子牛肉を使うと、柔らかな味わいになる。 和風のだしを用意し、塩、砂糖、酒、しょ [...]
暖かいチョコレートをかける、シューアイス。 2017-12-15 デザート 0 Profiteroles 別の記事の、スモークサーモン入りのシューのレシピーで、シューが上手に焼けたら、次は、このシューを使った代表的なデザート、プロフィテロールを作ってみよう。生地に入れる塩の量は一つまみくらい、そして砂糖を小さじ2杯加えて、今度のレシピと同じように生地を用意す [...]
スモークサーモン入りのシューがシャンパンの味を引き立てる。 2017-12-15 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Gougères au saumon fumé ノエルやら年末のパーティーやらでシャンパンを飲む機会が増えてくる。シャンパンのおつまみに最適なのが、ふわっと軽い口当たりの小さなシュー、グジェールだろう。ふつうは、グリュイエールなどをおろしたものを加えて焼くのだが、今回は、やはり [...]
年中、安く手軽に、キノコならではの味わいを楽しみたい。 2017-12-08 野菜料理 0 Deux recettes de champignons de Paris 数年前に （745号）、パリ郊外、モンテッソンにある採石場跡の洞窟で栽培されているマッシュルームを紹介したことがあった。ぼくらの朝市にあるキノコ専門の露店でそれが手に入る。キノコならではの香りが濃く、炒め [...]
粗くきざんだクルミをたっぷり入れて、ケーキを焼いてみた。 2017-11-23 デザート 0 Délice aux noix ロンドンからやって来る友人はグルテンフリーだという。というわけで、今晩のデザートは、グルテンを含んでいないコーンスターチを使って、クルミのケーキを焼くことにした。以前にクルミのケーキを紹介したときは、クルミをブレンダーにかけて粉末状にしたが、今回は [...]
エビのせ蒸し豆腐 2017-11-21 魚料理 0#RestezChezVous パリのアール・ゼメチエ街やベルヴィル街には、中国の温州料理の店が数多くあり、高菜入りの手打ち麺とかイカとセロリの炒めものとか、日本人の口にも合う料理が多い。このエビのせ蒸し豆腐も、ベルヴィルの 「温州正宗点心」で食べて以来、何度も作って好評の一皿です。フランスの食材を和風にとい [...]
