マスをクール・ブイヨンで煮てから冷まし、初夏のごちそうに。 2018-06-19 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Truite au court-bouillon 養殖のマスは、年中魚屋で手に入るし、1尾が１人分の大きさというのも便利だし、値段もキロ10ユーロ前後と手ごろだし、そのうえ、川魚なりのくせというか、味わいが残っているのがうれしい。 マス料理の定番といえば、丸ごとムニエルにして [...]
マッシュルームの香りがするソースで鶏肉を味わう。 2018-06-04 肉料理 0 Sauté de poulet aux champignons ローストされた鶏肉は歯ごたえがあってうれしいし、一方、ソースでじっくりと煮込まれた鶏肉の柔らかさも捨てがたい。というわけで、今回はその中間のうまさをねらった一品を作ってみたい。 鶏は、火を通している [...]
よいダシが出るパルルド貝と豚肉の、ポルトガル風煮込み。 2018-05-24 魚料理肉料理 0連載コラム#RestezChezVous Porc mijoté aux palourdes シャトレにあるポルトガル料理の店「Saudade」に出かけると、決まったようにとるのがアレンテージョ風豚肉の煮込み。豚肉とパルルドpalourdes （アサリ）の組み合わせがユニークで、貝ならではのうまみを吸った豚肉に舌鼓！と [...]
オクラのおろし和え 2018-05-21 野菜料理 0 この一品は、檀一雄の 『檀流クッキング』で覚えたのもので、大好物のおつまみになっている。中華やインドの食料品店で gomboと呼ばれるオクラが安く手に入る。大きいと中の種子が固くなってくるので、なるべく小さめのものを買ってくる。この料理には100グラムもあれば十分で、3分ほどゆで [...]
スペイン産の安いイチゴを買ってきて、ジャムを作ってみよう。 2018-05-03 デザート 0 Confiture de fraises フランス産イチゴに先がけて、大きめのスペイン産イチゴが出回っている。箱入りで1キロ4ユーロ以下という安さ！フランス産の甘さや香りはないけれど、ジャムを作るのには打ってつけだ。今晩のデザート用も兼ねて2キロ買ってきた。 ジャム用に1.2 [...]
牛タンをかたまりのまま買ってきて、ポトフを作ってみよう。 2018-04-22 肉料理 0 Langue de bœuf en pot au feu 臓物屋や肉屋に、牛の舌が丸ごと売られている。びっくりするほど大きい、それも皮が付いたままだ。この外見でひるんではいけない。思い切って1本買ってくる（1.5キロ前後。キロ13ユーロくらい）。これを時間をかけてじっくりと煮込 [...]
残った牛タンで、つまみを一品。 2018-04-22 肉料理 0 うわぁ、ブイヨンの中に牛タンがまだ残っている！こんなに幸せなことはない。まずは前菜というかおつまみを一品作ることにしよう。 1センチの厚さに切ってある舌をとり出し、さらに薄くそぎ切りにする。ネギは細くせん切りにして冷水にさらしてから、パソワールにとって水気を切っておく。大根にト [...]
子どもの誕生日には、コルドン・ブルーを作ってあげよう。 2018-04-02 肉料理 0 Cordon Bleu コルドン・ブルーという名高い料理学校があるけれど、鶏肉や七面鳥の胸肉の間に、チーズとハムをはさんで揚げたフライもコルドン・ブルーといわれている。そして、ときどき学校の給食にも出てくるくらいに子どもたちに大受けする一品だ。 スーパーなどで、すでにパン粉もつ [...]
子牛のレバーの刺身 2018-03-26 肉料理 0 子牛のレバーはキロ30ユーロ以上と、子牛のロースやもも肉より値段が張るのは、それだけ大切にされているからだ。フランス人は、フライパンでさっと焼いて、ニンニク、パセリ入りのソースで食べることが多い。その高級レバーを使って、刺身を作ってみよう。 レバーを冷水にとって、さっと表面を洗っ [...]
酸味のきいたシュークルートは、日本人にもファンが多い。 2018-03-21 肉料理 0 Choucroute ひと昔、友人の両親の家がアルザス地方にあって、冬のバカンスに招かれると、お母さんが一度はシュークルートを作ってくれ、台所には朝からシュークルートを煮る匂いが漂っていたものだ。まずは、ソーセージ2種類、ベーコンと、jambon blancと呼ばれるふつうのハム [...]
