〈連載：ふつわ〉白アスパラガスのスープ 2024-05-11 野菜料理フランスで暮らす 0 中華レストランのメニューでよく見かけるのが 「Potage aux asperges et au crabe」。レストランではアスパラガスもカニも缶詰だが、今出まわっている白アスパラガスとエビのむき身でつくったら、レストランの味をはるかに上まわるおいしさ。 白アスパラガスは皮 [...]
〈連載：ふつわ〉シイタケのリゾット 2024-04-09 野菜料理 0 フランスの八百屋でシイタケを見かけるようになった。趣向を変えて、シイタケでイタリア風リゾットをつくってみた。 玉ネギ１個、ニンニク1片、パセリ適量をみじん切りする。シイタケ300グラムは、二つほど飾り用に5ミリの厚さに切り、残りは小さく切り分ける。フライパンにバターをとっ [...]
シーザーサラダ : パルメザンとアンチョビーの組み合わせがユニークなドレッシング。 2024-04-07 野菜料理 0 Salade César シーザーのサラダといってもローマ皇帝のシーザーとはまったく関係ない。20世紀初めに、メキシコのティフアナにあるレストランのシェフ、シーザー（チェザーレ）・カルディーニが考案したもので、今でもこの店は存在していて、オリジナルのシーザーサラダがメニューに載 [...]
はじめてみよう、フランス料理！㉒ フランス料理が楽になる鍋二つ。 2024-03-13 野菜料理魚料理特選レシピ集肉料理フランスで暮らすデザート 1はじめてみよう！フランス料理 この連載の1回目に、フランス料理に欠かせない道具としてココット鍋をとり上げたが、同じくらいによく使われるのがソトゥーズsauteuseという、長い柄がついた、底が広く浅い鍋だ。 なによりもきちんとふたができるのが長所だ。ソトゥーズにバターやオリーブ油をとり、ニンジンやサヤイン [...]
はじめてみよう、フランス料理！㉑ ときには異国料理に挑戦。 2024-02-17 野菜料理魚料理特選レシピ集フランスで暮らす肉料理 0はじめてみよう！フランス料理 マグレブ三国（モロッコ、アルジェリア、チュニジア）の代表的な料理クスクスが、最近まで、なんと、フランス人が好きな料理のトップの座にあった（現在はプレ・フリット（鶏肉のローストとフリット）。今では、クスクスの粒々semouleはどこのスーパーでも手に入るし、簡単に温め直すだけでい [...]
はじめてみよう、フランス料理！⑳ 香草を使い分ける。 2024-01-14 野菜料理魚料理特選レシピ集フランスで暮らす肉料理 0はじめてみよう！フランス料理 フランス人は、それぞれの料理にアクセントを付け加えてくれる香草（ハーブ）herbeの役割りの大切さを知っている。香草が活躍するのは、なんといってもプロヴァンス料理だろう。というのもパセリ、タイム、ローズマリー、バジリコなど、気候にめぐまれた南仏産が多いからだ。 今やフランス全 [...]
はじめてみよう、フランス料理！⑲スパイスは入れすぎない。 2023-12-14 野菜料理魚料理特選レシピ集肉料理フランスで暮らす 0はじめてみよう！フランス料理 フランスで栽培されているスパイス（香辛料）はマスタード（コラム参照）とエスプレット産の唐辛子くらいだから、スパイスの数も限られているし、使い方もおとなしい。レストランでフランス風子羊肉のカレー煮をとったとする。まずカレーの量が少ないし、その辛さを生クリームでやわらげたりしている [...]
はじめてみよう、フランス料理！⑱ 夕食はスープにしよう。 2023-11-17 野菜料理魚料理特選レシピ集肉料理フランスで暮らす 0はじめてみよう！フランス料理 フランス人は昼ごはんをたっぷりとることもあって、夕食は野菜のスープですますことが多い。消化にいいし、ビタミンAやB、ミネラル分や繊維質にも富んでいるし、ぼくも、とくに寒くなってくるとついついスープをつくってしまう。 野菜を柔らかく煮てミキサーにかける ジャガイモと長ネギだけで [...]
はじめてみよう、フランス料理！⑰ 付け合わせが料理を生かす。 2023-10-18 野菜料理特選レシピ集魚料理フランスで暮らす肉料理 0はじめてみよう！フランス料理 フランス人は、今晩のメインは牛肉の南仏風煮込みにしよう、あるいは鶏のロースト、あるいはサケのグリルにしようなどと決めると、付け合わせ accompagnement をなににしようかと頭をひねり、買いものリストを作る。というのも、付け合わせは、メインの食材のうまさを引き立てる、脇 [...]
〈連載：ふつわ〉ジロール茸のサラダと吸い物 2023-10-02 野菜料理 0 秋になって最初に八百屋の店頭を飾るキノコがジロール茸。明るいオレンジ色が美しい。どんな料理に使うにせよ、少々手間のかかる下準備。石づきをとってから、刷毛を水にちょっとつけつつ、キノコの表面についている枯れ葉などをサッサッサと掃除する。小さいものはそのまま、大きいものはいくつかに [...]
