〈日本人シェフ・パティシエール〉早戸由紀さん：Rayonnance（レヨナンス） 2023-09-15 日本人シェフ 0日本人シェフ 自分の味を信じて、まっすぐに作る。 Rayonnanceを訪れたのは、バカンスシーズン真っ只中の頃。静かなカデの街に、明るいファサードがまばゆく映える。この店のシェフ・パティシエールは早戸由紀さん。ディレクターの八谷ルミさんとともに、この8月に念願のパティスリーをオープンし [...]
〈連載：ふつわ〉ポラックのみそ漬け 2023-09-13 魚料理 0 バカンス先のブレストで、港にある魚屋に出かけたら、60センチ以上はあるタラ科のポラックlieu jauneが並んでいる。その場で皮付きのまま三枚におろしてもらって持ちかえった。晩ごはんは、その片身をグリルしたり、たたきにしたりして、鮮度抜群のうまさを楽しんだ。残った片身はという [...]
自家製ソーセージ、フリカデルでビールがうまい！ 2023-09-09 肉料理 0 Fricadelle フランス北部のオー・ド・フランス地方やベルギーを旅した人は、露店のフリット屋で、フリットと一緒にフリカデルと呼ばれるソーセージを食べたことがあるだろう。揚げたての皮はプツンと歯ごたえがあり、中の身はやわらか…。その身は何からできているのか？ 最近は鶏肉が [...]
〈日本人シェフ〉吉田哲也さん：Sphère （スフェール） 2023-08-18 日本人シェフフランスで暮らすパリの日本人 0日本人シェフパリ8区 自分のルーツであるクラシックなフランス料理を大切に。 学生時代の経験は、時に一生の仕事を決める。ミロメニル駅近くに昨年9月オープンしたSphèreのシェフ、吉田哲也さんがフランス料理に目覚めたのは、大学時代のバイト先のカフェだった。その店のシェフは、ホテルのフレンチ出身。故郷 [...]
〈連載：ふつわ〉ブロッコリーとエビいため 2023-08-12 魚料理 0 つぼみを食べるブロッコリーは、そのつぼみが丸々と盛り上がっていて固く締まり、それを支える茎が太くみずみずしく空洞がないものを選びたい。 ブロッコリーとエビをいため合わせればごちそうだ。エビ400グラムは、頭と殻をとってから、背に軽く包丁を入れて黒い背わたをとりのぞき、ボウルに [...]
新鮮な白身の魚で、ペルー風たたき、セヴィチェをつくってみよう。 2023-08-06 魚料理 0 Ceviche de bar ペルーの国民的料理ともいえるのがセヴィチェだが、明治時代から数多く日本人が移民している国なので、刺身が起源ではないかという説が有力になっている。レストランで何度か味わったのだが、白身魚やエビのマリネにアボカドやパイナップルが入っていたり、ココナツミ [...]
〈日本人シェフ〉網津聡さん ：Baillotte （バイヨット） 2023-07-22 日本人シェフフランスで暮らすパリの日本人 0日本人シェフパリ6区 いつかは、誰もが知る「自分だけの一品」を。 網津聡さん（36歳） 賑やかなサン＝ジェルマン＝デ＝プレ界隈にあって、落ち着いた雰囲気を持つ Rue du Dragon。この通りに今年3月半ばにオープンしたBaillotteは、「セミ・ガストロノミックレストラン」を掲げる。 すでに [...]
〈連載：ふつわ〉トマト、アボカドの小エビ詰め 2023-07-21 野菜料理 0連載コラム どこの魚屋にも売っている少し灰色がかった小さなゆでエビcrevette griseは、ノルマンディー地方からベルギーにかけてが産地。とれたてを漁船の上でゆで上げたもので、その繊細な味わいは格別。そのまま、レモンをしぼりかけて頭、殻ごとかじれば、白ワインやビールの素敵なつまみにな [...]
はじめてみよう、フランス料理！⑮ 気楽にワインと付き合おう。〈その１〉 2023-07-17 知っておきたいワインの知識ワインの種類フランスで暮らすワインの知識 0はじめてみよう！フランス料理パリ12区 「ワインをどれにするか、迷ってしまう」という人のために、40年以上フランスに住んで、ワインをのみ続けてきたぼくからのアドバイス。 値段も手ごろで、好みの味の常飲ワインを見つける ワイン通でも、普段は手ごろなワインですませているものです。ワイン屋やスーパーに通い、予算に応じて（ [...]
「ベトナム風そうめんよ」でビックリし、ひと口味わって「うま～い！」 2023-07-08 肉料理 0 Somen façon bo bun パリには数多くのベトナム系レストランがあってにぎわっているが、そんな店で一番人気といってもいい料理がボブンbo bun。boは牛肉、bunはビーフンを意味するのだが、名前どおり、細いビーフンにさまざまな生野菜が混ぜ込んであって、牛肉をいため [...]
