低めの温度でゆっくり焼き上げた子羊肉、その柔らかさは格別だ。 2016-06-08 肉料理 0 前号のレストランコーナーで紹介した「Bøti」で大いに気に入った、オーブンを使って低温で時間をかけて焼いた子羊肉料理、日曜に友人たちが来ることになったので、勇気を出して挑戦してみた。 1キロ半の子羊のもも肉を買ってきた。まずマリナードを用意する。もも肉がおさまる大きさのオーブン [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：6月1日号 2016-06-07 シルバーラウンジ 0連載コラム S 子さん（69）は、昨年12月、ご主人（81）を亡くし、 想像もしなかった未亡人の生活を送っている。ご主人は長崎に生まれ少年時代の思い出を胸に秘めて暮らしてきた。36歳のとき画家である彼はシベリア鉄道で70年に渡仏。S子さんは兵庫県で銀行員だった。28歳のとき、彼が個展のために [...]
クルヴェット・グリーズの 茶わん蒸し 2016-05-24 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous どこの魚屋にもクルヴェット・グリーズcrevettes grisesというちょっと灰色がかった小エビを売っている。これは、英仏海峡でとれたもので、そのままレモンをかければ素敵なおつまみ。この小エビが特産のベルギー北部の港町オステンドでは、むき身にしてからクリームコロッケにする。 [...]
料理はお客さんに喜んでもらうもの。 2016-05-23 日本人シェフ 0 青木誠さん（47歳） 「フランス料理ってとてもいい音がするんです」という青木さんは、静かな鮨屋で働く父親の姿を幼い頃から見て育った。銀座から京都、そして紀尾井町から再び銀座で鮨を握る父親が「洋食へ行きたい」と言う青木さんの意思を尊重してくれたからこそ、今の青木さんがある。26歳で [...]
スクランブルエッグとグリーンアスパラガスの組み合わせに拍手。 2016-05-17 野菜料理 0 Œufs brouillés aux asperges vertes ホワイトアスパラガスに続いてグリーンアスパラガスの季節になった。とにかく新鮮さが第一なので、食べたくなったその日に信頼できる八百屋に出かける。すでに根元が包装してあるものでなく、量り売りされているものを選ぶの [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：5月1日号 2016-05-08 シルバーラウンジ 0連載コラム Y子さん（67）は20歳の頃、特に祖母から見合いを勧められ、彼女の顔を立てるためという約束で1回は受け入れたものの、これではたまらないと日本脱出。長年第一外国語で学んだフランス語を生かし航空会社を皮切りにフランスではいろいろな職業を経験する。フランス人のご主人は50歳で航空会社の [...]
Viande & Chef｜肉を愛し、肉を楽しむシェフのお肉屋さん。 2016-05-05 専門店 0 サンマルタン運河の周辺は昔からこじゃれた店が多いだけに買い物客の目も高い。そんな中で、料理人が営む異色な肉屋が人気を集めている。それもライヨールの三ツ星レストラン、ミシェル・ブラスやティエリー・マルクスのもとで修行を積んだシェフ、バンジャマン・ダルノーだ。『トップシェフ』で見覚 [...]
アーティチョーク風味がペンネにからんでおいしい一品。 2016-05-03 野菜料理 0 Penne aux artichauts 先日テレビの料理番組を見ていたら、イタリア人シェフが、ペンネをアーティチョーク入りのソースで混ぜ合わせる一品を披露していた。ブルターニュ産の大きなアーティチョークが出回り始めているので、さっそく真似してみたところ、簡単においしくできたの [...]
臓物の煮込み 2016-04-22 肉料理 0 居酒屋で酒やビールを飲む時のおつまみといえば、モツの煮込みが最高だ。それを手軽に再現してみることにした。 初めから胃やら腸を煮込むのは大変なので、臓物屋で煮こごり状態になって売られているカーン風腸の煮込みtripes à la mode de Caenを400グラムほど買ってく [...]
タイのおろし身のポワレ、エシャロット風味バターソース添え。 2016-04-20 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Filets de daurade poêlés Daurade royaleと呼ばれるタイは、養殖ものなら12ユーロ前後と手頃。魚屋にウロコをとって皮ごと三枚におろしてもらうのだが、頭と骨も忘れずに持ち帰る。 まずソース用にフュメ・ド・ポワソンを作る。タイの頭と骨の血や汚れを [...]
