栄養満点のアルジェリア風スープで冬を乗り切ろう！ 2016-12-09 肉料理 0 Chorba Algérienne 今はひと昔、アルジェリアに何度か通訳の仕事で出かけたのだが、お昼には決まったように、庶民的なレストランでショルバと呼ばれるスープをとっていた。今でも、子羊肉のクスクスを作った翌日に、まだ野菜が残っているブイヨンをミキサーにかけて、このショルバを [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：12月1日号 2016-12-09 シルバーラウンジ 0連載コラム 半田薫次郎さんは85歳。大阪で中学2年の時、終戦を迎えた。日本では広島大学の仏文科卒。36歳の時、68年パリ５月革命の頃、ソルボンヌ大学で現代フランス文学を専攻した。父親は食品店を営み、今は妹さんが引き継いでいる。万年学生を自認する半田さんは、パリで通訳をしたり、80年代にはア [...]
鶏レバー炒め 2016-11-26 肉料理 0 日本ではレバーというと、豚のレバーを使ったレバニラ炒めが名高いが、それを鶏レバーで作ってみた。 ちょっとだけ面倒だけれど、レバーを二つか三つに切り分け、白っぽい筋をペティナイフでそぎとる。あんまり熱心にやると肝心のレバーがグチャグチャになってしまうので、大まかで十分。これをボウル [...]
「料理は人を喜ばせるもの」 2016-11-20 日本人シェフ 0 宮下翔さん（29歳） 注文カウンターの後ろに真剣な表情で料理をする宮下さんがいる。宮下さんが前のお店の同僚ジェレミーさんと一緒にエジプトと日本を融合させたピタパンサンドの店を始めたのは今年の夏のことだった。 東京の浅草生まれ、高校卒業後は「フリーターだった」と宮下さん。と [...]
黒ブダン、リンゴ、マッシュポテトの三拍子そろった味わい。 2016-11-19 肉料理 0 アシ・パルマンティエは、あらかじめ火を通したひき肉をマッシュポテトで覆ってオーブンで焼いた料理だが、ひき肉のかわりに黒ブダンの中身を入れて焼いてみた。その黒ブダン、肉屋で黒くとぐろを巻いているものを切り分けてもらうのだが、4人分で400グラムほしいところだ。 まずマッシュポテト [...]
ウズラ肉ならではの味わいを、ブドウの甘味と酸味が引き立てる。 2016-11-11 肉料理 0 Cailles aux raisins 八百屋の店頭に、色も大きさもさまざまなブドウがあふれるようになると秋。そのまま食べてもおいしいし、フルーツサラダに入れるのもおすすめだし、ウズラの肉と合わせれば秋らしいごちそうになる。 ブドウは、たとえば浅い緑色をした「イタリア」のような大 [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：11月1日号 2016-11-09 シルバーラウンジ 0連載コラム M子さんは来年４月で90歳。在パリ60年。夫は1895年、札幌で14人兄弟の1人として生まれ、クラーク先生の有名な言葉「少年よ、大志をいだけ」を実行するため満州に行った友人が多かったが、彼は釧路で教員になる。1924年彼は船でマルセイユに。1921年以来在仏の青山義雄画伯とも交 [...]
真ダラ、ちり鍋風 2016-10-26 魚料理 0#RestezChezVous 真ダラ cabillaud は秋から冬にかけてがうまく、やはり鍋がいい。少人数だったり卓上コンロを持ち出するのが面倒なら、土鍋やソトゥーズのような平鍋でまとめて作り、各人の皿に盛り付けるといい。 真ダラのおろし身が売られているが、皮がとってあり、火を通すと煮くずれてしまう。そこ [...]
レバノン風鶏レバーの炒めものは、レモンの香りが決め手。 2016-10-24 肉料理 0 Foies de volailles libanais レバノン料理の店に行くと、メッゼと呼ばれる10種類前後の小皿のとり合わせをとるのが定番だが、温かい皿の中では、鶏のレバーを炒めてからレモンの風味をつけたものがうまい。本格的な味にしたいのなら、Sabahなど近東の食材店に出か [...]
「見て、味わって、作って 愉しいのが料理」 2016-10-20 日本人シェフ 0 後藤邦之さん（40歳） 共働きの家庭に育った子供時代から料理と親しんできた後藤さんが、一番嬉しかったのは初めて「シェフ！」と呼ばれた時だったという。大分県で唯一調理科のあった高校へ進学した時には、自分が将来フランスでガストロノミーレストランのシェフになるとは予想だにせず、カヌー [...]
