ウサギ肉の煮込みには干しスモモをたっぷりと加えたい。 2024-02-03 肉料理フランスで暮らす 0 Lapin aux pruneaux プリュノー（プルーン）はスモモを干したもので、その甘酸っぱい風味が、ウサギ肉の淡白な味わいとよく合って、ビストロ並みのおいしい一品になるだろう。 肉屋、できたらニワトリ、カモ、ウサギなどの肉を売っている鳥肉屋 volailler に出かけ [...]
はじめてみよう、フランス料理！⑳ 香草を使い分ける。 2024-01-14 野菜料理特選レシピ集魚料理フランスで暮らす肉料理 0はじめてみよう！フランス料理 フランス人は、それぞれの料理にアクセントを付け加えてくれる香草（ハーブ）herbeの役割りの大切さを知っている。香草が活躍するのは、なんといってもプロヴァンス料理だろう。というのもパセリ、タイム、ローズマリー、バジリコなど、気候にめぐまれた南仏産が多いからだ。 今やフランス全 [...]
〈連載：ふつわ〉（コンフィでつくる）鴨なんばん。 2024-01-08 肉料理 0 鴨なんばんというと、ソバがふつうかもしれないが、ぼくは、少しコクのあるダシにして、うどんにする方が好きだ。鴨の肉は、胸肉を買ってきて、いためたり焼いたりしてから薄切りにしてのせればいいのだけれど、フランスならではの食材、数時間煮込まれてすっかり柔らかくなっている鴨のもも肉の脂漬 [...]
はじめてみよう、フランス料理！⑲スパイスは入れすぎない。 2023-12-14 野菜料理特選レシピ集魚料理フランスで暮らす肉料理 0はじめてみよう！フランス料理 フランスで栽培されているスパイス（香辛料）はマスタード（コラム参照）とエスプレット産の唐辛子くらいだから、スパイスの数も限られているし、使い方もおとなしい。レストランでフランス風子羊肉のカレー煮をとったとする。まずカレーの量が少ないし、その辛さを生クリームでやわらげたりしている [...]
はじめてみよう、フランス料理！⑱ 夕食はスープにしよう。 2023-11-17 野菜料理魚料理特選レシピ集肉料理フランスで暮らす 0はじめてみよう！フランス料理 フランス人は昼ごはんをたっぷりとることもあって、夕食は野菜のスープですますことが多い。消化にいいし、ビタミンAやB、ミネラル分や繊維質にも富んでいるし、ぼくも、とくに寒くなってくるとついついスープをつくってしまう。 野菜を柔らかく煮てミキサーにかける ジャガイモと長ネギだけで [...]
〈連載：ふつわ〉子羊肉の焼き肉、韓国風 2023-11-11 肉料理 0 子羊肉のグリルをこの欄で紹介したことがあるけれど、今回は韓国風のタレに漬けてから焼くことにした。 子羊肉はもも肉がいい。3、4枚、厚めの輪切りにしてもらう（4人分で合わせて800g）。包丁をよくといで、骨が入っていたら切りはずし、まわりの薄い皮をはがし、できるだけ薄く、大き [...]
はじめてみよう、フランス料理！⑰ 付け合わせが料理を生かす。 2023-10-18 野菜料理魚料理特選レシピ集肉料理フランスで暮らす 0はじめてみよう！フランス料理 フランス人は、今晩のメインは牛肉の南仏風煮込みにしよう、あるいは鶏のロースト、あるいはサケのグリルにしようなどと決めると、付け合わせ accompagnement をなににしようかと頭をひねり、買いものリストを作る。というのも、付け合わせは、メインの食材のうまさを引き立てる、脇 [...]
鶏のレバーをポルトー酒風味にし、臓物苦手の人に食べてもらいたい。 2023-10-05 肉料理 0 Foie de volaille au porto 物価高がつづいていて、とりわけ食材の値上がり具合は驚くほどだ。そんな中にあって、鶏のレバーはキロ8ユーロ前後と庶民の味方。レバーは鮮度が大切なので、食べるその日に肉屋（できたら鳥肉屋volailler）に出かけ、こんもりとして [...]
自家製ソーセージ、フリカデルでビールがうまい！ 2023-09-09 肉料理 0 Fricadelle フランス北部のオー・ド・フランス地方やベルギーを旅した人は、露店のフリット屋で、フリットと一緒にフリカデルと呼ばれるソーセージを食べたことがあるだろう。揚げたての皮はプツンと歯ごたえがあり、中の身はやわらか…。その身は何からできているのか？ 最近は鶏肉が [...]
「ベトナム風そうめんよ」でビックリし、ひと口味わって「うま～い！」 2023-07-08 肉料理 0 Somen façon bo bun パリには数多くのベトナム系レストランがあってにぎわっているが、そんな店で一番人気といってもいい料理がボブンbo bun。boは牛肉、bunはビーフンを意味するのだが、名前どおり、細いビーフンにさまざまな生野菜が混ぜ込んであって、牛肉をいため [...]
