マダム・キミのシルバーラウンジ：6月1日号 2017-06-11 シルバーラウンジ 0連載コラム 田原リージャ（79）さんは日ブラジル２重国籍者。両親は1933年、沼津市からブラジルに移民。リージャさんと妹さんはサンパウロで生まれる。父はコーヒー園や車の販売業に就く。99年、父は97歳、母は95歳で他界。リージャさんは22歳の時、東京から56年に移民してきた男性と結婚し娘2 [...]
Lastre – sans apostrophe｜世界チャンピオンの作るパテのパイ包み。 2017-06-10 専門店 0 まずは数種類あるパテのパイ包み pâté en croûte に注目。例えば、農家風（53€/kg）は、豚肉の他、鶏肉や鴨肉、ピスタチオ入りで断面もきれい。しっかり身の詰まったパテの部分はもちろん、香り高いバターの風味とサクッとした食感でパイ生地までとても美味しいのは、2012年 [...]
ときどき魚屋に出る川のスズキの、びっくりするうまさ。 2017-06-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 朝市の魚屋に「サンドル」と呼ばれる魚があった。キロ22ユーロと高かったけれど、川魚特有の匂いはないし、締まった白身のうまさ！ 魚屋に三枚におろしてもらったものを人数分に切り分ける。忘れずに持ち帰った頭と骨で、まず、フュメ・ド・ポワソンというだし作り（右欄のコラム参照）。これがソー [...]
タチウオのテンプラ 2017-05-22 魚料理 0#RestezChezVous タチウオ （太刀魚）はフランス語でもsabre （刀）という。以前は、1メートル以上あるタチウオが渦巻状にされ、銀色に光りながら魚屋に並んでいたものだ。ポルトガル人の好物で、骨ごとひし形に切ってから粗塩を振りかけて焼いたものがうまかった。この魚は韓国人も大好きで、辛い煮付けが定 [...]
フランス料理、原点回帰。 2017-05-20 日本人シェフ 0 山口杉朗さん（31歳） 「とにかく、フランス料理が好き」。18歳の時、もう勉強はしたくない、と入学した東京の調理学校でフレンチと出会ってから13年。パリでオーナーシェフとなった今も、山口さんのその本能的な愛は変わっていない。 30歳までは日本で修業、という慣習を横目に、先輩シェ [...]
ヤギ乳チーズやチェリートマトも入ったホウレンソウのタルト。 2017-05-17 野菜料理 0 葉が明るい緑色で小さめのホウレンソウが八百屋に出回っている。やはり今が旬のヤギ乳チーズを入れてタルトを作ってみよう。まず、パット・ブリゼ pâte briséeというパイ生地を作って（825号のレシピ参照）2時間ほどねかせる。 ホウレンソウは、たっぷり加えたいので800グラムは買 [...]
クスクスのブイヨンには、さまざまな野菜の味を生かしたい。 2017-05-13 肉料理 0 Couscous au poulet 新野菜が出回るころ、わが家では野菜だけのクスクスをよく作る。それにチキンのローストを買ってきて添えればごちそう！ まずはブイヨン作り。ニンジンは小さめは丸ごと、大きかったら二つに、カブは二つか三つに、玉ネギは四つに切り分ける。クルジェットは皮 [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：5月1日号 2017-05-11 シルバーラウンジ 0連載コラム H氏（69）は1947年、千葉県に生まれ、7人兄弟の5人目。父親は住職を経て国語教師に。16歳の時、ヒッチハイクで日本全国を回る。エンジニアとして働きお金を貯め、３年間オセアニア、南太平洋、アジア諸国を回る旅に出る。1976年、パリにたどり着いた時は29歳だった。１年後、ホテル [...]
春野菜の精進揚げ 2017-04-23 野菜料理 0 菜食主義の友人が食べにくる。幸いなことに八百屋は春野菜であふれている！ 精進揚げを作ろう。 まず葉付きで結わえられている新ニンジンだ。なるべく小さめのニンジンを選びたい。皮をむいてから、葉元を2センチほど残して、4ミリくらいの厚さに縦に切る。葉もみずみずしいなら、葉先を切りとって [...]
ホロホロチョウの肉には、玉ネギの甘さ、白ワインのソ－ス。 2017-04-21 肉料理 0 ホロホロチョウの肉は、どこかジビエを思わせる野性的な味わいがある。肉屋には鶏肉同様に、もも肉、胸肉を切り出したものが売られている。今回は、suprêmeと呼ばれる胸肉を人数分用意する。 玉ネギは、今が旬というブルターニュ産の小さなもので、やや赤みが差しているものを買ってきた。そ [...]
