釣り立てのサバは、手をかけずに塩とコショウで焼くだけだ。 2017-09-08 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 今年の夏もブルターニュのウエサン島で過ごした。楽しみの一つは、港の突堤からのサバ釣り。サバというのは群れが通らないとひたすら待つだけ。群れが通ると2尾、3尾、4尾といっぺんにかかり、リールを巻いて引き上げるのが大仕事。畑で大根を引き抜く野良仕事という感じだけれど、おいしいからが [...]
Maison Castro｜美味しい食材が大集合。 アペロにまるごと使っちゃおう。 2017-09-07 専門店 0 バカンスを終えて、友人との再会のアペロにとっておきの食材を調達したいもの。リュック産（25€/kg）やプーリア産（21€/kg）のグリーンオリーブは、果肉が厚く、何より塩分が多すぎないので自然な風味が味わえる。タラマ（30€/kg）は、マイルドな味わいで、空気を含んだふんわり軽 [...]
豚肉の大きなかたまりを、低めの温度でじっくりロースト…。 2017-08-15 肉料理 0 Carré de porc rôti 行きつけの豚肉屋に、骨付きのロース肉のかたまりが置いてある。ふつうより大きめで皮下脂肪も4センチくらいはありそうだ。「丁寧に穀物で育てられた農家産です」。今晩ちょうど友だちカップル二組が来ることになっている。2キロ買ってオーブンでローストする [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：8月1日号 2017-08-13 シルバーラウンジ 0連載コラム H子さん（83）の父親は千葉県に生まれ、戦前、東京の風月堂に勤務。京都の女性と結婚、自分の店を創立。終戦時マッカーサー元帥に誕生日ケーキを供したこともある。73年、父の菓子店は日本国内に130店2500人を雇うまでに。H子さんは結婚し、73年に9歳、12歳の娘と来仏。父の長年の [...]
揚げ春巻き 2017-07-24 魚料理 0#RestezChezVous スーパーでも売っているブリックの皮feuille de brickを使って、揚げ春巻きを作ってみよう。 まず円形のブリックの皮を、ハサミを使って、パイなどを切り分けるときのように六つの三角形に切る。 エビのむき身と豚の三枚肉の挽き肉を用意するのだが、フランスの肉屋は豚肉を挽 [...]
「中に入ってるのはな〜に？」楽しく、おいしいエンパナーダ。 2017-07-23 魚料理肉料理 0連載コラム#RestezChezVous Empanada 隣人の家に招かれたら、アペリチフ用にとリュセットさんが、大きな皿に山盛りの、ちょっと大きめの餃子といった感じのエンパナーダを出してくれた。 「スペイン人だった祖母が、いつも作ってくれたものです。こっちはチョリソ、こっちはホウレンソウ入りよ」。冷蔵庫に残っている調 [...]
料理、とにかく食べることが好き。 2017-07-20 日本人シェフ 0 西畑孝一さん（40歳） 「とにかく食べることが好き」という西畑さんがフランスに来て何より感動したのは、赤身肉の美味しさだったという。大阪出身、野球で身を立てようと思っていたのに大学推薦への道が絶たれ、教師になるか？と迷った結果、3つ目の選択肢だった料理人の道を選び、今パリでシェ [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：7月1日号 2017-07-13 シルバーラウンジ 0連載コラム Y子さん（72）は1944年、大連に生まれ、戦後、四国で育つ。父は船舶関係で働いた。母親は中学教員。Y子さんは美術学校に通いながら、お手伝いさんや産婆の助手にもなり学費を稼いだ。生活体験が増すにつれて美術から文学に転向、ドフトエフスキーなどを熟読する。早大にいたが学園闘争の最中 [...]
酸味、辛味、甘味が一つになったタイ風カレーのおいしさ！ 2017-07-06 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Cabillaud au curry rouge 暑いから、タイ風の魚カレーを作ってみよう。これは、オヴニーでタイ料理特集 (641号)を企画したときの、シェフのペイさんのやり方や、タイレストランの味を思い出しながらのレシピです。 ペイさんはカレーペーストに水を加えただけだっ [...]
Terroirs d’Avenir｜食材選びが楽しいのは、そのこだわりが伝わって来るから。 2017-07-02 専門店 0 美食と農業に情熱をもつ2人の若者が、経済と商業を学んだ後、失われつつある生産者と消費者の繋がりを取り戻し、エコシステムに貢献する目的で2008年に立ち上げたプロジェクト「Terroirs d’Avenir」。フランス中を2年間でまわり、生産のポリシーや、環境保全への取 [...]
