Sicile & Co｜心温まるリトルイタリアで、 極上でお手頃なトリュフハム。 2018-03-05 専門店 0 アペロや前菜に出すと、テーブルを華やかにしてくれるトリュフハム。とはいえ、人数分用意するとなるとお値段も張ってくる。ここのトリュフハムは豚のももではなく、臀部を使った柔らかさが特徴のクラテッロに黒トリュフの入った culatello truffato（40€/kg）。「薄く切って [...]
キクイモの揚げもの 2018-02-23 野菜料理 0 日本でもキクイモを料理する人が増えているという。 庭でキクイモがとれると、真っ先に作るのが素揚げ。キクイモは大きめがいい。皮をむく必要はなく、金タワシで表面をさっとこすればいいだろう。洗ってから水気を切り、2、3ミリの厚さに輪切りにする。何回かひっくり返しながら、低めの温度で [...]
人気シェフの右腕として 経験を重ねる楽しみ。 2018-02-20 日本人シェフ 0 宇佐美伸弥さん（36歳） 人気料理テレビ番組などへの出演でも知られるシェフ、ジャン=フランソワ・ピエージュさん。現在、彼がパリに持つ4店舗を統括シェフとして束ねているのが、宇佐美伸弥さんだ。宇佐美さんがパリに来たのは14年前。将来のために何か手に職をつけたいと考え、料理を志した [...]
アルティショーの風味がするキクイモを使ってクリームスープ。 2018-02-19 野菜料理 0 Velouté de Topinambours フランスの朝市にある玉ネギやジャガイモを売る店なら、どの店にも秋から春にかけてキクイモtopinambourが並ぶだろう。最近人気が出てきている昔風野菜の一つだ。ジャガイモのレシピがほとんど使える。そこでまずクリームスープ。 玉ネギ [...]
淡白な白身魚に、ムール貝も入ったまろやかなソースが合う。 2018-02-12 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Filet d’aiglefin aux moules 晩ごはんに招いた友人カップルは魚好き。朝市に出かけたら、魚屋に珍しくaiglefinのおろし身がある。英語ではhaddockといい、この魚を薫製にしたものもハドックと呼ばれ、フランス語ではアドックになる。400 [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：2月1日号 2018-02-09 シルバーラウンジ 0連載コラム 彫刻家井上佑吉さん75歳。3歳の時、英語教師だった父親は召集され沖縄で戦死した。母は彼が2歳の時、妹さん出産後病死。1966年、23歳、船で神戸を発ちジブラルタル着、マドリードを経てパリに。パリ国立美術学校彫刻科に学ぶ。級友H子さんと結婚。78年からヴェルサイユ先のエランクール [...]
Viandas de Salamanca｜気軽に買えるイベリコ生ハム。 2018-02-08 専門店 0 パリに出張に来るたび、ここで生ハムをわんさか買って日本へ帰るという友人に教えてもらった店。以前はマビヨン市場の裏通り、ロビノー通りにあったのが、サンジェルマン大通りに移ってきて行きやすくなったので、機会があるごとに寄ってしまう。 マドリッドより200km北西にある生ハムの名産地、 [...]
アンディーブのオードブル 2018-01-20 野菜料理 0 壇一雄はフランスでアンディーブを味わって大のファンになり、寒いところが産地だからと、北海道に出かけたついでに栽培地を懸命に探すのだが無駄に終わってがっかりした、と書いている。 このアンディーブ、800号で、中華風に豚肉と炒めたものを書いて好評だった。ぼくが大好きなのは、クルミ和え [...]
祖父の代から100年続くお店へ。Les Trois Chocolats 2018-01-20 日本人シェフ 0 佐野 恵美子さん（34歳） 昨年2月、マレ地区にオープンした「Les Trois Chocolats」は、ゆずや桜、味噌、山椒、きな粉など和の素材を使い、着実に常連客を増やしている。 佐野さんの実家は、福岡で1942年創業の老舗洋菓子店「Chocolate Shop」だが、家 [...]
アンディーブをビールで煮ると、苦みと甘みのバランスが絶妙だ。 2018-01-18 野菜料理 0 Endives braisées à la bière アンディーブは、フランス人にとっては冬を代表する野菜の一つで、冬のサラダには欠かせないものだ。たとえば、アンディーブの表面をさっと洗ってから水気をよくぬぐい、ザクザクッと切り分け、薄く小さく切ったリンゴ、少しくだいたクルミ [...]
