美味しい食材は、地方にある。 2017-09-22 日本人シェフ 0 高橋 創さん（39 歳） 店内の6〜7割は地元の常連さん。気軽に再訪できる料金と丁寧な仕事で、連日ディジョネで賑わいます。 季節の食材を仕入れて、「自分が食べたいもの」を作ります。 取材日にいただいたメインは鴨のロースト。鴨はフライパンで丁寧に火を通した絶妙な焼き加減で、断面は [...]
小イカの塩ゆで 2017-09-21 魚料理 0#RestezChezVous 最近、朝市に鮮度のいい小イカcalamarが並んでいる。値段もキロ10ユーロ前後と手頃なのがうれしい。4人分で600グラムも買うと、かなりの数になって下準備が大変だから、漁師さんが船の上でも作ってしまいそうな簡単料理を紹介。 別に薄い皮をとる必要はない。胴の中から静かに軟骨だけ [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：9月1日号 2017-09-11 シルバーラウンジ 0連載コラム M子さんは1953年東京生まれ。父親は出版業からテレビ報道記者に転向。母は若い時から活動家でK市の元市議会議員。現在90歳の母は熱海に住み、自伝を執筆中。M子さんは早稲田大学法学部卒。木材店の後継ぎと結婚、夫の事業が倒産し長女が3歳の時、離婚。西武の人事課に勤務し、30歳の時、娘 [...]
釣り立てのサバは、手をかけずに塩とコショウで焼くだけだ。 2017-09-08 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 今年の夏もブルターニュのウエサン島で過ごした。楽しみの一つは、港の突堤からのサバ釣り。サバというのは群れが通らないとひたすら待つだけ。群れが通ると2尾、3尾、4尾といっぺんにかかり、リールを巻いて引き上げるのが大仕事。畑で大根を引き抜く野良仕事という感じだけれど、おいしいからが [...]
Maison Castro｜美味しい食材が大集合。 アペロにまるごと使っちゃおう。 2017-09-07 専門店 0 バカンスを終えて、友人との再会のアペロにとっておきの食材を調達したいもの。リュック産（25€/kg）やプーリア産（21€/kg）のグリーンオリーブは、果肉が厚く、何より塩分が多すぎないので自然な風味が味わえる。タラマ（30€/kg）は、マイルドな味わいで、空気を含んだふんわり軽 [...]
豚肉の大きなかたまりを、低めの温度でじっくりロースト…。 2017-08-15 肉料理 0 Carré de porc rôti 行きつけの豚肉屋に、骨付きのロース肉のかたまりが置いてある。ふつうより大きめで皮下脂肪も4センチくらいはありそうだ。「丁寧に穀物で育てられた農家産です」。今晩ちょうど友だちカップル二組が来ることになっている。2キロ買ってオーブンでローストする [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：8月1日号 2017-08-13 シルバーラウンジ 0連載コラム H子さん（83）の父親は千葉県に生まれ、戦前、東京の風月堂に勤務。京都の女性と結婚、自分の店を創立。終戦時マッカーサー元帥に誕生日ケーキを供したこともある。73年、父の菓子店は日本国内に130店2500人を雇うまでに。H子さんは結婚し、73年に9歳、12歳の娘と来仏。父の長年の [...]
揚げ春巻き 2017-07-24 魚料理 0#RestezChezVous スーパーでも売っているブリックの皮feuille de brickを使って、揚げ春巻きを作ってみよう。 まず円形のブリックの皮を、ハサミを使って、パイなどを切り分けるときのように六つの三角形に切る。 エビのむき身と豚の三枚肉の挽き肉を用意するのだが、フランスの肉屋は豚肉を挽 [...]
「中に入ってるのはな〜に？」楽しく、おいしいエンパナーダ。 2017-07-23 魚料理肉料理 0連載コラム#RestezChezVous Empanada 隣人の家に招かれたら、アペリチフ用にとリュセットさんが、大きな皿に山盛りの、ちょっと大きめの餃子といった感じのエンパナーダを出してくれた。 「スペイン人だった祖母が、いつも作ってくれたものです。こっちはチョリソ、こっちはホウレンソウ入りよ」。冷蔵庫に残っている調 [...]
料理、とにかく食べることが好き。 2017-07-20 日本人シェフ 0 西畑孝一さん（40歳） 「とにかく食べることが好き」という西畑さんがフランスに来て何より感動したのは、赤身肉の美味しさだったという。大阪出身、野球で身を立てようと思っていたのに大学推薦への道が絶たれ、教師になるか？と迷った結果、3つ目の選択肢だった料理人の道を選び、今パリでシェ [...]
