アンディーブのオードブル 2018-01-20 野菜料理 0 壇一雄はフランスでアンディーブを味わって大のファンになり、寒いところが産地だからと、北海道に出かけたついでに栽培地を懸命に探すのだが無駄に終わってがっかりした、と書いている。 このアンディーブ、800号で、中華風に豚肉と炒めたものを書いて好評だった。ぼくが大好きなのは、クルミ和え [...]
祖父の代から100年続くお店へ。Les Trois Chocolats 2018-01-20 日本人シェフ 0 佐野 恵美子さん（34歳） 昨年2月、マレ地区にオープンした「Les Trois Chocolats」は、ゆずや桜、味噌、山椒、きな粉など和の素材を使い、着実に常連客を増やしている。 佐野さんの実家は、福岡で1942年創業の老舗洋菓子店「Chocolate Shop」だが、家 [...]
アンディーブをビールで煮ると、苦みと甘みのバランスが絶妙だ。 2018-01-18 野菜料理 0 Endives braisées à la bière アンディーブは、フランス人にとっては冬を代表する野菜の一つで、冬のサラダには欠かせないものだ。たとえば、アンディーブの表面をさっと洗ってから水気をよくぬぐい、ザクザクッと切り分け、薄く小さく切ったリンゴ、少しくだいたクルミ [...]
フランスの緑玉キャベツで、ロールキャベツを作る。 2018-01-05 肉料理 0 フランスでは緑の玉のキャベツchou vert /chou de Milanに人気がある。その緑玉でロールキャベツを作ってみよう。日本では豚肉と牛肉の合い挽きを使うことが多いけれど、牛肉のかわりに子牛肉を使うと、柔らかな味わいになる。 和風のだしを用意し、塩、砂糖、酒、しょ [...]
お客さんと喜びを分かち合う。H.Kitchen 2017-12-23 日本人シェフ 0 北口英範さん （45歳） Duroc駅近く、マイエ通りにひっそり店を構えるH.Kitchen。一度来ると何度も通ってしまうという噂どおり、ほぼ毎日通う弁護士さん、週に2、3回通うという女性2人組や数軒隣にブティックを持つご夫婦などが、カキのオムレツ、ブルターニュ産エイのア [...]
暖かいチョコレートをかける、シューアイス。 2017-12-15 デザート 0 Profiteroles 別の記事の、スモークサーモン入りのシューのレシピーで、シューが上手に焼けたら、次は、このシューを使った代表的なデザート、プロフィテロールを作ってみよう。生地に入れる塩の量は一つまみくらい、そして砂糖を小さじ2杯加えて、今度のレシピと同じように生地を用意す [...]
スモークサーモン入りのシューがシャンパンの味を引き立てる。 2017-12-15 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Gougères au saumon fumé ノエルやら年末のパーティーやらでシャンパンを飲む機会が増えてくる。シャンパンのおつまみに最適なのが、ふわっと軽い口当たりの小さなシュー、グジェールだろう。ふつうは、グリュイエールなどをおろしたものを加えて焼くのだが、今回は、やはり [...]
年中、安く手軽に、キノコならではの味わいを楽しみたい。 2017-12-08 野菜料理 0 Deux recettes de champignons de Paris 数年前に （745号）、パリ郊外、モンテッソンにある採石場跡の洞窟で栽培されているマッシュルームを紹介したことがあった。ぼくらの朝市にあるキノコ専門の露店でそれが手に入る。キノコならではの香りが濃く、炒め [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：12月1日号 2017-12-06 シルバーラウンジ 0連載コラム ヒロ子さん（76）は東京で生まれ、白百合学園に学ぶ。中学生の時、雪降る中に立っているマリアさまの像に傘をさしてやったのがきっかけで教会の神父と出会う。父は造船会社社長、母は終戦後新宿にレストラン・喫茶店を開店。64年来仏後レヴロン、ロレアル社で働きガイド学校に通学。AFのスチュワ [...]
「温かみある、手の込んだ伝統料理」 の復権をめざして。 2017-11-26 日本人シェフ 0 Chez Michel – Masaさん （41歳） Masaさんが、先代のシェフ、ティエリー・ブルトンさんから「シェ・ミシェル」の看板を継いでから1年半。この季節、ジビエを食べに来る長年の常連客を満足させ、ぎっしり書かれた黒板のメニューには、あわび、帆立などのブル [...]
