メーグルのあらい 2018-09-23 魚料理 0#RestezChezVous 今回のフランス料理レシピで使ったメーグルという魚は、和風に塩を振って焼いても、ショウガの香りをきかせて煮つけにしてもおいしいし、刺身も絶品。ちょっと暑さがもどってきたりしたら、あらいにするのもおすすめだ。 魚屋に三枚におろして、皮もとってもらうことにしよう。日本人の中にはフラ [...]
Breizh Café Montorgueil「料理は日課」 2018-09-23 日本人シェフ 0 渡部祐士さん（44歳） 「僕の人生は20年おきに動くんです」。熊本県出身の渡部さんは、飲食店を営む両親の仕事を手伝いながら「料理はやっぱり東京だ」と21歳の時東京へ。洋食を得意とした父親の影響でイタリアンや流行りのカフェなどで仕事をした後、知人に紹介されブルターニュ出身者が経営 [...]
淡白な白身魚メーグルをさっと焼き、野菜をそえる。 2018-09-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Maigre aux légumes à la provençale 魚屋に、メーグルという、スズキに似た魚があったら、迷うことなく買ってしまう。その白身には柔らかな甘さがあり、しばらく前からファンなのだ。そぎ切りにしてカルパッチョにしたり、オーブンを使って丸ごと焼いても文句な [...]
極上の子羊のもも肉は、できるだけシンプルに。 2018-09-07 肉料理 0 Tranche de gigot poêlée 今年の夏はブルターニュ地方の港町ブレストに数週間滞在し、サン・マルタンという市場に通った。魚屋にはまだピンピンしているラングスティーヌはあるし、小さな肉屋にはリムーザン産の子羊肉。脂肪は真っ白、肉はバラ色…、うっとり眺めてしまうほ [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ2018年8月1日号 2018-08-16 シルバーラウンジ 0連載コラム 画家のトモコさんは1945年新潟県六日町生まれ。神主だった父親はプロテスタントに改宗、神学校に通い中学校教師を辞して牧師に。父の宣教活動と共に栃木県各地で少女時代を送る。高卒後、父が作った保育園で保育士も。小さい頃、父がくれた紙とクレヨンで絵を描くこ [...]
干ダラ入りスクランブルエッグは代表的ポルトガル料理。 2018-08-09 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Bacalhau à Braz ぼくは干ダラmorue（ポルトガル語で bacalhau）が大好きで、暑いときには、塩出ししてから夏野菜とともに湯がいた干ダラ入りのアイオリ、友だちが来れば、アペリティフのお供に干ダラ入りカリブ風かき揚げのアクラ。マッシュポテトと混ぜ合わせてオー [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ2018年9月1日号 2018-08-06 シルバーラウンジ 0連載コラム やす子さん（66歳）の父は大正8年生まれで、大正ロマン時代に浴し、若い頃、華の都パリに憧れた世代だった。釧路炭鉱関係の経理も担当。見合いで父と結ばれた母は京都生まれ。今日95歳の母も祖父母同様に教員だった。英国に憧れていたやす子さんは2 [...]
ソラマメ 2018-07-26 肉料理 0 八百屋に、今が旬の、10センチ以上の細長いサヤに包まれたソラマメfèveがうず高く積まれている。キロ4ユーロ前後だけれど、サヤから出し、さらに薄皮をむくと20%以下の重さになってしまうのだから、なかなか高価な食材だ。 一番のおすすめは塩ゆで。豆が新しいかどうかによってゆで時間 [...]
夏の食卓に欠かせない、メロンの香りと柔らかな甘さ…。 2018-07-24 デザート 0 Melon 夏の果物といえば、日本ではスイカ、フランスではメロン。今年は、暑い日が続いていることもあってか、メロンの当たり年のようで、中くらいのものが「2個で4ユーロ！」などと八百屋の店頭で安売りされている。アントレにもデザートにもなるメロン、どんどん利用したいものだ。 選ぶ [...]
『ACCENTS table Bourse』”おどろき”あるデザートで笑顔が見たい。 2018-07-22 日本人シェフ 0 杉山あゆみさん（35歳） 「わたしのレストランです、と言うと、びっくりされるお客さまも」と、朗らかに微笑む杉山さん。パリ2区のガストロノミー・レストランAccentsのシェフ・パティシエであり、料理長とソムリエを率いるオーナーでもある。 エコール辻東京を卒業後、地元・静岡の洋菓 [...]
