リンゴ、シナモン、バターの三拍子がうれしいパイを焼く。 2019-02-16 デザート 0 Galette aux pommes à la bretonne 子どもの頃になによりも好きだったものといえば、ときどき父が仕事帰りに古町（新潟市）の洋菓子屋で買ってきてくれたアップルパイだった。バターの風味が豊かなパイ皮、その中にはシナモンの香りがするとろけそうなリンゴ…。今で [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：2019年2月1日号 2019-02-09 シルバーラウンジ 0連載コラム Cさんは87歳。画家のご主人（木原康行氏）と共にパリに来たのは49年前のこと。彼は少年期の病が元で35歳で聴覚を失ったが、銅版画界では希に見る創造性をもって数々の傑作を遺し、2011 年に亡くなった。未亡人となったCさんは、次女が待っている日本に帰ろうか、パリに居 [...]
La petite Ambassade d’Auvergne｜オーヴェルニュの選りすぐり 2019-02-09 専門店 0 ポンピドゥ・センター近くの〈アンバサッド・ドーヴェルニュ〉といえば、餅のようにビヨーンと伸びるチーズ料理、アリゴで有名なレストラン。その近くにオープンした姉妹店の食品店を訪れてみた。 オーヴェルニュ地方の選りすぐりの産品が手に入るので、まずはハムやソーセージなどの豚肉製品シャルキ [...]
セロリの根っこのマヨネーズ和えは、定番のアントレだ。 2019-02-06 野菜料理 0 Céleri rave rémoulade ソフトボール大ほどのセロリの塊根céleri rave は日本人にはなじみが薄いけれど、せん切りにしてマヨネーズで和えたrémouladeを食べたことがあるだろう。この野菜、寒いときがうまいとされているので、このレムラードを作ってみよう [...]
海マスの蒸しもの 2019-01-24 魚料理 0#RestezChezVous 魚屋に「truite de mer」とか「truite saumonée」と呼ばれる、1キロ前後のマスが置いてある。海水の中で養殖されたものがほとんどで、キロ15ユーロ前後と手ごろな値段だ。フランス人は丸ごとオーブンで焼いたりする。和風なら塩焼き、煮つけ、蒸しものだ。おろし身に [...]
ÔYA Paris／人を笑顔にする仕事がしたかった。 2019-01-22 日本人シェフ 0 野田達也さん（33歳） シェフの中にはいろんな前職を持つ人がいるが、野田さんの経歴は珍しいほうだろう。料理人になる前は、地元福岡の半導体関連の企業でロボットの開発に携わっていたという。深夜におよぶ残業をこなすなか、ふと「このロボットに囲まれた無機質な環境の中でずっと仕事をしてい [...]
さっと焼いた豚肉に白ワインを注いで蒸し煮に。 2019-01-19 肉料理 0 Côtes de porc au vin blanc ホタテ貝のグラタンとかウサギ肉のテリーヌとかノエル向きの、少々手のかかるレシピが続いたので、今回はごく簡単に豚のロースを焼いて、白ワインのソースを添えてみよう。豚肉は安いので、年末年始でさびしくなったふところにも優しい一品だ。 [...]
L’ARCHESTE／食べて感動してもらうことが 自分の生きる価値 2019-01-08 日本人シェフ 0 伊藤良明さん（42歳） 16区にレストラン「L’Archeste」をオープンして2年と3カ月。初年度にしてミシュランの１つ星を獲得し現在も維持しているが、「現状にはまったく満足していない」と言い切る。調理専門学校卒業後、日本で「ひらまつ」に入社。8年間経験を積んで同社 [...]
キクイモ料理 2018-12-21 野菜料理 0 晩秋になるとキクイモtopinambourが出回る。健康にもよく独特の味わいだし、どんどん利用したい。2月に、かき揚げやチップスを紹介したがもう二品。 最初は大好評の豚肉の三枚肉との炒め合わせ（写真右）。まず豚肉を薄くスライスして、しょう油と酒少々に30分ほどつけておく。おろ [...]
ノエルのごちそうに、ウサギ肉のテリーヌを作ってみよう。 2018-12-18 肉料理 0 Terrine de lapin aux noisettes ウサギを丸ごと買って、「Voulez-vous bien le désosser」と頼んで骨を切りはずしてもらう。レバーも忘れずに持ち帰る。そうそう、ウサギ肉だけでは淡白すぎるので、豚の三枚肉のできるだけ脂身が多いと [...]
