エイのひれ、白ワイン風味でオーブンで焼くと手間がかからず、うまい！ 2019-04-20 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Ailes de raie au four エイのひれは、焦がしバターかけが定番になっているが（702号エイのヒレ）、白ワインを注いでオーブンで焼いてみたら、定番に負けないおいしさになった！ 4人分として大きいもの1枚、小さめなら2枚買ってくる。黒みがかった皮はとってあっても白い [...]
Café des Musées／美味しさを通じて、 楽しい時間を作りたい。 2019-04-19 日本人シェフ 0 菊池大輔さん（39歳） 1924年からマレ地区の街角に佇む老舗ビストロ、Café des Musées。長い歴史の中、オーナーも料理人も数多く変わった。そして今、厨房を守るのが菊池大輔さんだ。 高校卒業後に料理人を志し、地元埼玉のフランス料理店で働いていたところ、フランスでの [...]
ムール貝入りちゃんぽん 2019-04-17 特選レシピ集魚料理 0#RestezChezVous 今回は長崎名物ちゃんぽん。せっかくフランスにいるのだからムール貝入りです。野菜は好みだが、ニンジン、キャベツ、セロリ、サヤインゲン、玉ネギ、水で戻したキクラゲ…。豚肉やゆでエビのむき身、中華風揚げかまぼこも参加の豪華版だ。 ムール貝を洗う。フライパンに水少々をとって強火にかけ [...]
La petite Alsacienne｜クグロフの美味しさに目覚める。 2019-04-08 専門店 0 La petite Alsacienne -maison maeder- 職場や自宅など、自分の生活圏に美味しいパン屋さんがあるのは幸せだ。近所にあった平凡なパン屋さんのオーナーが変わり、アルザス地方色たっぷりに新装開店して、毎日おいしいパンが食べられるようになった。 目玉は当然 [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：パリを描く赤木画伯 2019-04-07 シルバーラウンジ 0連載コラム 赤木曠児郎氏は岡山市で生まれ、今年85歳。父は国鉄勤務中、徴兵され満州に。終戦2年後にロシア軍に釈放され帰還、国鉄に戻る。母は洋裁学校を経営。彼は岡山大理学部物理学科を出た後、上京し婦人帽専門店に弟子入り、そこで同郷人でもある10歳上の香与さんと出会い、結婚。学生時代からの絵も続 [...]
南の島のポークカレーを作ってみよう。 2019-04-05 肉料理 0 Colombo de porc 「豚肉のカレーのレシピをお願いします」と要望された。インドの人たちは豚肉は食べないけれど、レユニオン島やマルチニーク島など南の島の人たちは豚肉入りのカレーを作る。コロンボと呼ばれるカレー粉そっくりのミックススパイスを使い、料理名もコロンボ。日本のポ [...]
サバの塩焼き 2019-03-22 魚料理 0#RestezChezVous フランスで魚料理を作ると、どうしても肉料理より高めにつく。前回の 「ふつわ」で使ったrouget barbetもキロ20ユーロ前後だが、使わない頭や骨の部分を考慮したらキロ30ユーロくらいになってしまう。でもサバだけはその半額以下というのがありがたい。パリの魚屋で買っても新鮮だ [...]
鶏肉を赤ワインで煮れば、こくのある味わいになる。 2019-03-22 肉料理 0 Poulet au vin rouge 鶏肉のワイン煮込みには白ワインを使うのがふつうだが、フランス料理の定番、雄鶏のワイン煮 Coq au vin には赤ワインが使われる。それに近い味わいをふつうの鶏肉 poulet を使って再現してみた。 鶏は調理中に皮がはがれたりしないよう [...]
Au Chant du Coq／少年時代の夢を叶えた、 地元密着型パティスリー。 2019-03-21 日本人シェフ 0 金子美明さん（54歳） 人生を決めたのは、中学生の頃に書店で手にとったパリのパティスリーガイド。まるで宝石のように美しいお菓子の写真にとりつかれ、パティシエになることを決意した。 日本で職人としての経験を積み、同業者の夫人とともにパリの地を踏む。ラデュレ、プラザ・アテネ、パ [...]
ヒメジは包み焼きが一番、おいしい魚にソースなんていらない。 2019-03-09 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Rouget barbet en papillotte 前回の「ふつ・わ」で刺身や天ぷらにしたヒメジrouget barbetを、包み焼きにして、その繊細なうまみを楽しみたい。大きめのヒメジを一人当たり1尾買い求める。魚をさばくのが苦手な人は、魚屋に3枚におろしてもらうといいだろ [...]
