鶏肉を赤ワインで煮れば、こくのある味わいになる。 2019-03-22 肉料理 0 Poulet au vin rouge 鶏肉のワイン煮込みには白ワインを使うのがふつうだが、フランス料理の定番、雄鶏のワイン煮 Coq au vin には赤ワインが使われる。それに近い味わいをふつうの鶏肉 poulet を使って再現してみた。 鶏は調理中に皮がはがれたりしないよう [...]
Au Chant du Coq／少年時代の夢を叶えた、 地元密着型パティスリー。 2019-03-21 日本人シェフ 0 金子美明さん（54歳） 人生を決めたのは、中学生の頃に書店で手にとったパリのパティスリーガイド。まるで宝石のように美しいお菓子の写真にとりつかれ、パティシエになることを決意した。 日本で職人としての経験を積み、同業者の夫人とともにパリの地を踏む。ラデュレ、プラザ・アテネ、パ [...]
ヒメジは包み焼きが一番、おいしい魚にソースなんていらない。 2019-03-09 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Rouget barbet en papillotte 前回の「ふつ・わ」で刺身や天ぷらにしたヒメジrouget barbetを、包み焼きにして、その繊細なうまみを楽しみたい。大きめのヒメジを一人当たり1尾買い求める。魚をさばくのが苦手な人は、魚屋に3枚におろしてもらうといいだろ [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：2019年3月1日号 2019-03-08 シルバーラウンジ 0連載コラム 世界中で有名な黒田アキ。こんなに短く狭いラウンジに座ってもらうには恐れ多いアーティストだ。1944年、京都に生まれた。祖父は室町で呉服屋を経営、父は経済学者、洋画家だった叔父（黒田重太郎 1887-1970）は、1914-18年パリに滞在し、日本にキュビスムを紹介した1人。黒田 [...]
La Table du Caviste Bio／お客様の活力になる料理を作り続けたい。 2019-02-24 日本人シェフ 0 川崎純子さん（46歳） 「パリで店をやるって大変でしょう？ と言われるけど、大変だと思わないんです。自分の信じること、好きなことをやってるだけだから」。来仏して15年目、小柄ながらパワフルさを感じさせる川崎純子さんは、モンソー公園エリアのレストランを切り盛りするオーナーシェフ [...]
ヒメジ料理 2019-02-23 魚料理 0#RestezChezVous 魚屋に小さなヒゴイといった形の魚が並んでいる。このヒメジrouget barbet、フランスではなかなかの高級魚で、小さいものは唐揚げにされたり、大きなものは包み焼きにされたりする。肝ぎらいのフランス人もこの魚の肝は食べるので、腹の中に戻して調理していることが多い。 和風なら [...]
リンゴ、シナモン、バターの三拍子がうれしいパイを焼く。 2019-02-16 デザート 0 Galette aux pommes à la bretonne 子どもの頃になによりも好きだったものといえば、ときどき父が仕事帰りに古町（新潟市）の洋菓子屋で買ってきてくれたアップルパイだった。バターの風味が豊かなパイ皮、その中にはシナモンの香りがするとろけそうなリンゴ…。今で [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：2019年2月1日号 2019-02-09 シルバーラウンジ 0連載コラム Cさんは87歳。画家のご主人（木原康行氏）と共にパリに来たのは49年前のこと。彼は少年期の病が元で35歳で聴覚を失ったが、銅版画界では希に見る創造性をもって数々の傑作を遺し、2011 年に亡くなった。未亡人となったCさんは、次女が待っている日本に帰ろうか、パリに居 [...]
La petite Ambassade d’Auvergne｜オーヴェルニュの選りすぐり 2019-02-09 専門店 0 ポンピドゥ・センター近くの〈アンバサッド・ドーヴェルニュ〉といえば、餅のようにビヨーンと伸びるチーズ料理、アリゴで有名なレストラン。その近くにオープンした姉妹店の食品店を訪れてみた。 オーヴェルニュ地方の選りすぐりの産品が手に入るので、まずはハムやソーセージなどの豚肉製品シャルキ [...]
セロリの根っこのマヨネーズ和えは、定番のアントレだ。 2019-02-06 野菜料理 0 Céleri rave rémoulade ソフトボール大ほどのセロリの塊根céleri rave は日本人にはなじみが薄いけれど、せん切りにしてマヨネーズで和えたrémouladeを食べたことがあるだろう。この野菜、寒いときがうまいとされているので、このレムラードを作ってみよう [...]
