瓦の形をしたお菓子は、優しいバニラの香りがする。 1999-06-15 デザート 0 Tuiles aux amandes プロヴァンス地方の瓦tuileは弧を描いているが、その形を真似たお菓子もtuile。パン屋で100グラム20フラン前後で売られているが、自分で、エッセンスではなくサヤ状のバニラを使って作ると、優しい香りのうっとりするような味になる。ティータイ [...]
文化の違いは香りの違い。 1999-06-01 パリの日本人 0 マドレーヌの香りに遠い記憶を呼び覚まされたプルースト。「さようなら」のあとの残り香に胸を締めつけられる恋人たち。「香り」が日々果たす役割はなんだか不思議に大切だ。 食文化とともにフランスが誇る香りの文化、香水。そのうっとりとするような香りを生むのは調香師だ。ヴェルサイユにある香 [...]
スペイン風にパプリカの香りを生かして子羊を煮込む。 1999-06-01 肉料理 0 Agneau au paprika et au vinaigre 435号で紹介したスペイン料理の本に出ていたレシピのひとつ。ポルトガルに接するエストレマドゥーラ地方の料理で、パプリカの香りを生かして子羊を煮込む。最近友人が来るたびに、3回ほど作って実験台になってもらったが、「こ [...]
Pierre OTEIZA｜バスク豚 1999-06-01 専門店 0パリ8区 何年か前まで絶滅の危機に瀕していた頭とお尻の黒いバスク豚を、このお店のオーナー、オテイザさんが保護して今では約千頭ほどに増えました。この脂ののった豚を使用しているソーセージの中では、バスクならではのespelette という唐辛子が程良くきいているチョリソ(125F/kg)やスパ [...]
トマトとクルジェットのパイは初夏の味。 1999-05-15 野菜料理 0 Tarte aux tomates et courgettes この前の土曜日はダニエルさんの誕生日で、お昼ごはんに招かれた。20人ほどが集まり、庭でビュッフェ形式のパーティーが始まった。きれいなテーブルクロスが掛けられた大テーブルに、ローストポーク、タブレ、さまざまなサラダ…。 [...]
アルティショをオリーブ油で炒める。 1999-05-01 野菜料理 0 Artichaud sauté à l’huile d’olive アルティショ ( アーティーチョーク) の食べごろは、5月から。とにかくかさばる野菜で、八百屋の店頭にうず高くつまれる。カミュcamusというブルターニュ産はずんぐりと大きい。これは、一 [...]
南仏風ウサギのワイン煮は赤ピーマンの香りがする。 1999-04-15 肉料理 0南仏 Lapin braise a la provencale 復活祭の休日に、料理の本に出ていた南仏風の赤ワイン煮を作ってみたが、とてもおいしくできた。 1.5キロほどのウサギを6つに切ってもらう。僕らの肉屋さんは、小さめの包丁を使って慎重に背骨の関節で切り分ける。大きな包丁で勢いよ [...]
パリで2カ月、さて…？ 1999-04-01 パリの日本人 0 ご主人のジルさんの転勤で、2月の初めに東京からパリに来たばかりの知砂子さんと雪ちゃん。ニースの彼の実家へ休暇ごとに来てはいたものの、フランスに、というより外国に住むのは初めてだ。 ジルさんは6年前にフランスのチーズ会社「ベル」に日本で就職し、無名だったベル・チーズの売り上げを爆 [...]
安い豚肉をローストして日曜日のご馳走です。 1999-04-01 肉料理 0 Roti de porc フランスの養豚業者たちは、豚肉の売値がキロ6フランを割って困っているが、小売値がそれほど安くならないのはなぜだろう。とはいうものの、豚肉はまだまだ安い。今回は、天火さえあれば豚肉料理の中でもいちばん簡単なローストポークを作ってみたい。前回作ったホウレン草 [...]
ホウレン草のクリーム煮を見直そう。 1999-03-15 野菜料理 0 Epinards à la crême 編集部でフランスのホウレン草料理について話が弾んだ。「あれだけグチャグチャになるまで煮てしまうのは、センスがない」「あれは付け合わせというよりはソースの一種」 「ホウレン草と思わなければ我慢できる」などと評判がよくない。ちょっと注意さえす [...]
