バイ貝でおつまみ 2009-07-15 食材 0 バイ貝bulotは多めに買ってきて、残ったら和風のおいしいおつまみを作ろう。殻から取り出したら、薄くそぎ切りにする。細ネギとショウガ少々はみじん切り。貝に酒、レモンの搾り汁、しょう油を振りかけて混ぜ合わせ、細ネギ、ショウガを散らすだけ。七味唐辛子を添えます。コチュジャンを混ぜ入れ [...]
アイオリソース 2009-07-15 食材 0 ソースを作る1時間前くらいに卵を冷蔵庫から出して室温に置いておく。ボウルに卵の黄身だけをとり丁寧に割りほぐす。軽く塩、コショウ。マヨネーズだとここでマスタードを加えるが、アイオリの時は入れません。ニンニクを二つに割って消化に悪い緑がかった芯を取りのぞき、できるだけきめ細かくおろす [...]
干ダラ Morue 2009-06-15 食材 0 morueはcabillaudと呼ばれる大きなタラを塩漬けにして干したもので、ポルトガル料理やアンティーユ諸島の料理には欠かせない。大きく身が厚いものほど値が張り、キロ10€から15€くらい。身が厚いおなかのところは、塩出ししてから切り身の形で調理。尾の方は、ゆでてから細かくさ [...]
Mechouia 2009-06-02 食材 0 初夏から夏に向かってぜひ作ってみたいのが、このチュニジア名物のサラダ。やはり赤ピーマンが主役だ。4人分として、赤ピーマン2個、緑ピーマン2個を、上記のごとくオーブンの上火でこんがり焼いて皮をむく。辛いのが好きな人は、マグレブ出身の人が好む細長い緑色の唐辛子も同時に焼いて皮をむくと [...]
ピーマン 2009-06-02 食材 0 piment（ピマン）は唐辛子のこと。今回のレシピで使ったエスぺレット産唐辛子はpiment d’espelette。そしてピーマンはpoivronという。日本のものよりひと回り大きく、身も厚く、緑、黄、赤があざやかなものが八百屋の店頭に並んでいる。スペイン産の少々細 [...]
イチゴ 2009-05-15 食材 0 古代ローマの時代から親しまれていたイチゴ。3月末くらいからスペイン産のイチゴが出回り、4月半ばから9月にかけてフランス産のイチゴが八百屋の店頭で、客の目を引く。主な産地は、フランス南部、ローヌ川やロワール川沿岸で、7月ごろからブルターニュ産も登場する。赤く、ツヤツヤとしていて、あ [...]
オレンジの豆事典 2009-04-01 食材 0 八百屋の一角をぽっと明るくしているのが、山積みにされているオレンジたち。オレンジは、フランスではリンゴに次いでよく食べられている果物だが、ランジス市場で取り引きされる年間約3万トンのオレンジは、すべて、スペイン（約70％）、モロッコ、チュニジア、南アフリカなどから輸入されたもの。 [...]
バニラ入り砂糖 sucre vanille 2009-03-02 食材 0 ふつう7.5グラムの袋入りになっているバニラ入り砂糖は、常備しておくとデザートを作る時などいろいろと便利だ。バニラビーンズを買うよりはずいぶん経済的（香りではどうしても負けてしまうけれど）。安いものはバニラエッセンスで香りを付けただけで香りがあくどかったりするが、たとえばVahi [...]
煮込み用の牛肉 2009-02-16 食材 0 牛肉は、〈viande noble〉と呼ばれる、さっと焼くステーキなどに適した部位と、〈bas morceaux〉と呼ばれる長時間かけて煮込むのに適した部位がある。前者は、牛の体の中心部から臀部（でんぶ）にかけてあり、リブロースentrecôte、サーロインfaux-filet、 [...]
子羊のもも肉の切り分け方 2009-01-30 食材 0 子羊のもも肉をアルミホイルから出して食卓で切り分けることにしよう。この作業、まず、包丁をよくとぐことから始めたい。大きめのまな板にもも肉を、丸くふくらんでいる側が上になるようにして置く。先細りになっている方からとび出している骨の先を布巾やクッキングペーパーで包んでしっかりと持ち、 [...]
