今が食べどき●pintade / mâche 2014-01-16 食材 0 ●pintade ホロホロチョウは、スーパーでも見つかる手軽な食材。寒い時の方が脂がのっていてうまい。ローストしたり、ソテーしたり、鶏肉と同様に調理できるが、鶏肉とひと味違ったおいしさだ。小さめでも、肉質が締まっているので4人分はある。クリの水煮（かんづめ）をバター炒めしたもの [...]
今が食べどき●endive 2013-12-17 食材 0 チコリ菜の芽が土をかぶっていたために真っ白になって 伸びたのを、食べてみたらおいしかった、というのがアンディーヴの始まりらしいが、現在はほとんどが真っ暗な温室で栽培されている。このアンディーヴがなかったら冬の食卓がさびしくなる。安い、ビタミンBやCに富んでいる、保存がきく、下準 [...]
今が食べどき●coquille Saint-Jacques 2013-11-16 食材 0 10月初めホタテ漁が解禁された！ 今ごろのホタテ貝は、corailと呼ばれるオレンジ色の舌（生殖器）が小さく、その分貝柱の割合が大きいことになり、お買い得。味も極上。キロ8€前後。大きさ次第だが、1キロで5、6個になる。一人当たり4個はほしい。殻を開けるのは大変だか [...]
今が食べどき◎topinambourg 2013-11-06 食材 0 庭の片隅でキクイモtopinambourgの黄色い花が咲き始めた。これを引っこ抜いてみたら、赤みを帯びた塊根が何個も付いている。これが食用になるキクイモ。花が咲く頃から冬にかけてが旬のこの根菜、一時忘れ去られていたが最近復活し、どこの八百屋にも並ぶようになった。大戦中の非常食か [...]
今が食べどき◎magret de canard 2013-10-28 食材 0 そろそろ野禽（やきん）gibierのシーズンが始まる。 市販されているカモの胸肉magret de canardのカモは、野生ではなく、フォワグラ用に丸まると太らされてしまったカモ。野生でなくとも、秋が深まってくるにつれ脂がのっておいしくなる。皮の下の脂肪がとても厚いから、始め [...]
今が食べどき●cèpe 2013-10-02 食材 0 10月は、秋のキノコの王様、セープ茸のシーズン。セープ茸は小さめがおいしい。かさがあまり広がってなく、しっかりしているもの、かさの裏のスポンジ状のところがあまり発達していなく色が薄いものを選ぶこと。調理する前に、石突きと傷んでいるところを切り取ったら、湿った布巾で丁寧にぬぐい [...]
今が食べどき●brugnon, nectarine 2013-09-16 食材 0 どちらもモモpêcheと親戚だが、違いは、モモの表面には柔らかな毛が密生しているのに対して、ブリュニョンとネクタリンの表面はすべすべとなめらか。洗えばそのままかじってもおいしい。でもフランスでは、モモも皮ごと食べてしまう人もかなりいるけれどね。味は、モモのとろけるよ [...]
今が食べどき・洋ナシ・マンステール 2013-09-05 食材 0 ●poire Williams 洋ナシの中で一番早く八百屋に並ぶのが〈ウィリアムス〉。7月末くらいから出回るが、9月になるとうまさを増す。洋ナシは収穫後も少しずつ熟していくので、八百屋に、すぐ食べるのか、もう少し経ってから食べるのかを告げること。〈ウィリアムス〉は、指で軽く触って [...]
今が食べどき●moule de bouchot 2013-08-05 食材 0 ムール貝は、ほとんど年中あるけれど、moule de bouchotと呼ばれる、ノルマンディー産やブルターニュ産の小粒で身が黄色がかったものがうまい。このムール貝は7月中旬くらいから2月すぎまで出回る。以前は魚屋で1リットルや2リットルの丸い升で量って売られていることが多かっ [...]
今が食べどき●navet 2013-07-06 食材 0 真っ白で、上部が薄い紫色を帯びたカブが出回っている。値段もキロ3ユーロ前後とまだまだ手頃。フランス人は子羊肉などと煮込んで、煮汁をたっぷりすって柔らかくなったカブが大好き。こってりとした風味のカモ肉とも相性がいい。そんな時はバター煮。カブ600グラムを、皮をむいて一口大に切り [...]
