エストラゴンの香りは、チキンに合う。 2007-07-15 肉料理 0 Fricassee de poulet à l’estragon 583号で、チキンの胸肉をソテーし、香草のセージの香りがするソースを添える一品を紹介したけれど、うまくできましたか。今回は、やはりチキンとの相性が素晴らしいエストラゴンの香りをいかした煮込み料理。 チキ [...]
アンコウのポワレに、フヌイユの炒めもの。 2007-07-01 魚料理 0 Lotte au fenouil レストラン欄で紹介したアンコウlotteの料理を真似してみよう。ブール・ブランbeurre blancがちょっと難しいけれど、あとはいたって簡単だ。 フランスでは、アンコウは頭をとられた格好で魚屋に並んでいる（おいしい肝は時々別売りされている。そ [...]
子牛肉のソテー、セープ茸のソース添え。 2007-06-15 肉料理 0 Escalope de veau a la creme 先日、ブルターニュの友人宅に遊びに行った時、奥さんが腕によりをかけて作ってくれた子牛肉のソテー、特に付け合わせのジャガイモ、キノコ入り生クリームソース添えがとってもおいしかった。彼女は〈死のトランペット茸〉を使ったが、ボクは [...]
エイのヒレが入っているエイのヒレが入っているサラダは初夏らしい。 2007-06-01 魚料理 0 Salade de raie et frisee 暑くなってくるとサラダがさっぱりとおいしい。といっても、サラダ菜だけでは栄養のバランスがくずれるから、コンテやロックフォールといったチーズ、ゆで卵、生ハムやカモの胸肉の燻製などを加えた豪華なサラダにすれば、それだけで簡単な一食にも [...]
ペニッシュの上で考案されたという牛肉料理。 2007-05-15 肉料理 0 Boeuf des mariniers 10区にボクが友人たちと出かけていくお気に入りのワインバーがあり、エシャロット入りクリームソースがたっぷりかかったアンドゥイエットが素晴らしい。そして本日の一品としてよく登場する〈mariniers〉風牛肉の煮込み。タマネギがたっぷり入って [...]
ブルターニュのファールには塩味もある。 2007-05-01 野菜料理 0 ブルターニュ名物のファールというと、タルト型で焼かれる、干しプルーンや干しレーズンの入ったプリンのことだが、ジャガイモやベーコンが入った塩味のファールもある。実際に現地で食べたことはないのだが、昨年バカンスで滞在したウエサン島で、Farz oaled と呼ばれるファールの作り方 [...]
ニシンの油漬けは、簡単で重宝する。 2007-04-15 魚料理 0 Filets de harengs marines a l’huile ノルウェーやアイルランド近海で獲れるニシンは、1月くらいまで、卵や白子が入って脂がのり、塩焼きにして食べると素晴らしい。旬が過ぎたら、スーパーなどで〈hareng saur doux〉などと記され [...]
エビとセロリ、新タマネギを南仏風に炒める。 2007-04-01 魚料理 0南仏 Gambas sautés au celeri à la provençale みずみずしいセロリの束が八百屋さんの店頭に並んでいる。小さく切ってサラダに入れたり、ほかの春野菜と一緒にバター風味の蒸し煮にして、肉や魚料理に添えてもいい。今回はエビと炒め合わせてみよう。ニンニクやサ [...]
ブダンにマッシュポテトとリンゴのコンポート。 2007-03-15 肉料理 0 Boudins aux deux pommes 肉屋で黒くとぐろを巻いているブダン・ノワールは、豚の血と脂、タマネギに、塩、コショウしさまざまな香りを付けて腸に詰めたもの。パリでは血、脂、一度火を通したタマネギが1/3ずつ入っているのが一般的。リヨンだとタマネギが生だったり、ナン [...]
タマネギの甘さを生かしてタルトを作ろう。 2007-03-01 野菜料理 0 Tarte a l’oignon 日持ちがよく、煮ても、炒めても、揚げてもおいしく、頼りにできる野菜といえば、タマネギ。加熱すると出てくる甘さを上手に使いたい。今回は、タルトを作ってみよう。 まずは pate briseeと呼ばれるパイ生地を用意。バター125グラムを [...]
