スクランブルエッグとグリーンアスパラガスの組み合わせに拍手。 2016-05-17 野菜料理 0 Œufs brouillés aux asperges vertes ホワイトアスパラガスに続いてグリーンアスパラガスの季節になった。とにかく新鮮さが第一なので、食べたくなったその日に信頼できる八百屋に出かける。すでに根元が包装してあるものでなく、量り売りされているものを選ぶの [...]
アーティチョーク風味がペンネにからんでおいしい一品。 2016-05-03 野菜料理 0 Penne aux artichauts 先日テレビの料理番組を見ていたら、イタリア人シェフが、ペンネをアーティチョーク入りのソースで混ぜ合わせる一品を披露していた。ブルターニュ産の大きなアーティチョークが出回り始めているので、さっそく真似してみたところ、簡単においしくできたの [...]
臓物の煮込み 2016-04-22 肉料理 0 居酒屋で酒やビールを飲む時のおつまみといえば、モツの煮込みが最高だ。それを手軽に再現してみることにした。 初めから胃やら腸を煮込むのは大変なので、臓物屋で煮こごり状態になって売られているカーン風腸の煮込みtripes à la mode de Caenを400グラムほど買ってく [...]
タイのおろし身のポワレ、エシャロット風味バターソース添え。 2016-04-20 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Filets de daurade poêlés Daurade royaleと呼ばれるタイは、養殖ものなら12ユーロ前後と手頃。魚屋にウロコをとって皮ごと三枚におろしてもらうのだが、頭と骨も忘れずに持ち帰る。 まずソース用にフュメ・ド・ポワソンを作る。タイの頭と骨の血や汚れを [...]
詰め物にマッシュルームも入るポピエットを作ってみよう。 2016-04-04 肉料理 0 Paupiettes de veau 薄く切った子牛のもも肉のことをエスカロップというのだが、これで豚のひき肉を包んだポピエットは、どこの肉屋にも出来合いのものが並んでいるが、マッシュルームも入る自分だけの詰め物を作って包んでみよう。 肉屋で、できるだけ薄く切ってもらったエスカロ [...]
カモの胸肉のたたき 2016-03-26 肉料理 0 前回はカモ飯を作ったけれど、今回はカモ肉のたたき。お酒やワインのおつまみとして最高です。magret de canardという胸肉を買ってくる。皮と身の間に包丁を入れつつ引っぱるようにして、皮と身を切り離す。両面に塩、コショウする。 フライパンを強火にかけ、しっかりと熱くなったら [...]
ちょっと臭くて、すごくおいしいアンドゥイエットのグラタン！ 2016-03-20 肉料理 0 Gratin d’andouillette 豚の胃や腸を詰めたアンドゥイエットは、ちょっと臭いけれど、それにさえ慣れてしまえば、じつに味わい深い食材だ。だいぶ前に、フライパンで焼いて、マスタードをたっぷり加えたクリームソースを添える一品を書いたことがあるけれど、今回は [...]
子羊の肩肉を、ギネスの風味をつけて煮込んでみた…。 2016-03-04 肉料理 0 Agneau à la Guinness アイルランド名物のビールといえばギネス。泡はち密でクリーミー、セピア色の液体はどこまでもまろやか！ アイルランドで買ってきたレシピ本に、このギネスが入る子羊料理が載っていたので、友人たちも招いて、挑戦してみた。 子羊の肩肉は、肉屋に頼んで [...]
カモ飯 2016-02-19 肉料理 0 波正太郎の『剣客商売』シリーズに登場する料理を、料理人、近藤文夫が再現した『包丁ごよみ』（新潮文庫）。冬のところにカモ飯がある。フランスでは、カモの胸肉 magret de canard が簡単に手に入るので、さっそく真似して作ってみた。 カモの胸肉は、皮と身の間に包丁を入れつつ [...]
冬になるとおいしくなる長ネギで、タルトを焼いてみよう。 2016-02-16 野菜料理 0 Tarte aux poireaux フランスの長ネギは、晩秋から冬にかけてどんどん太くなり、甘さも増して食べごろになる。この長ネギでタルトを焼いてみよう。 まずパット・ブリゼというパイ生地（右のコラム参照）を作って、1時間はねかせておく。面倒なら、市販のものでもいいが、できたら [...]
