Brandade de saumon
ブランダードというと干ダラが入ることになっているが、かわりにサケを入れると、ひと味ちがったおいしさになる。
サケならどの魚屋でも手に入るから、その切り身を二つか三つ、合わせて500グラムになるように買ってくる。サケの皮をとる。両面に軽く塩を振って巻きすにのせ、それを大きな皿にのせて冷蔵庫に入れ、2、3日待つ。こうするとサケの身がしまって味が濃くなるからだ。そのサケをフライパンで焼くのだが、柔らかく焼き上げたいので弱火。サケにコショウを振りかけて熱くなっているフライパンに入れる。ひっくり返した頃合いにふたをした方がいいだろう。芯まで火が通ったら、ほぐしておく。冷蔵庫で寝かせる時間がなかったら、そのまま皮をとってから塩、コショウして焼けばいい。
次はマッシュポテト。ジャガイモは、アミドンが多くてマッシュポテトに適したビンチェbintje種のものがほしい。皮をむいて切り分け、30分近く塩ゆでにする。柔らかくゆで上がったらパソワールにとって水気を切り、大きなボウルに移してマッシャーなどできめ細かく押しつぶし、バターを大さじ2杯ほど混ぜ込んでおく。
ジャガイモをゆでている間に、油少々、細かくみじんに切った玉ネギとニンニクを厚めの鍋にとり、弱火で玉ネギが透きとおるまで炒めたら脇にとっておく。次に同じ鍋でベシャメルソースを作り（下欄参照）、塩、コショウ、おろしたナツメグ少々、ぼくはカレー粉二つまみも振りかけ、サケ、あらかじめ炒めておいた玉ネギを混ぜ入れる。きざんだアネット（なかったらパセリ）も入れ、マッシュポテトに混ぜ入れる。ここで塩味を調えた方がいいだろう。
全体をオーブン皿に入れて表面をならし、おろしチーズを振って、200度で熱くなっているオーブンに入れ、20分ほどで表面に軽く焼き色がついたらでき上がり。グリーンサラダをたっぷりと付け合わせ、レモン、マスタードも添えることにしよう。（真）
4人分：サケの切り身500g、ジャガイモ800g、玉ネギ1個、ニンニク2片、おろしチーズ適量、アネットあるいはパセリ適量、バター、ナツメグ少々、好みでカレー粉少々、塩、コショウ
ベシャメルソース：バター50g、小麦粉50g、牛乳500cc
Sauce béchamel
ベシャメルソースの復習です。この通りにやれば絶対に失敗しない。バター50グラムをいくつかに切り分けて厚めの中鍋にとり、中弱火にかける。バターが溶けたら同量の小麦粉を加え、木のへらでポマード状になるまで混ぜ合わせ、火から下ろす。500cc量っておいた室温の牛乳を加えるのだが、まず半量を加え、今度は泡立て器で勢いよく混ぜ合わせる。バターと小麦粉のミックスがきれいに溶けたら残りの牛乳を加えて混ぜ合わせ、全体がなめらかになったら塩とコショウで味を調え、好みではナツメグ少々を加え火に戻す。グツグツッといったらでき上がり。
Gratin de macaroni à la sauce Mornay
上のレシピで作ったベシャメルに、おろしチーズを80グラムほど加えて、弱火でそれがすっかり溶けるまで混ぜ合わせていけばソース・モルネー。どんなグラタンにも使えるソースです。たとえば、マカロニをアルデンテにゆで上げる。これをオーブン皿にとり、モルネーソースを注いで混ぜ合わせる。このレシピにはおろしナツメグの香りが大切だ。表面にさらにおろしチーズを振って、目盛り200度で熱くなっているオーブンへ。20分ちょっとで焼き色がついたら熱々を味わう。子どもたちが大好物の一皿で、ハムでも添えたら立派な食事。
Salade de navets au haddock
小さめで柔らかなカブを二つあるいは四つに切り分ける。5分ほど下ゆでし、パソワールにあけて水気を切ったら、今度はチキンのブイヨンで8分ほど煮る．ふたたびパソワールにとって冷ましておく。今度は魚の薫製ハドック（カブの半分ほどの量）を鍋にとり、それがすっかりかぶるように牛乳を注いで中火にかける。沸騰してきたら弱火にし、15分たったらとり出す。煮すぎないようにしたい。大まかにほぐし、カブに丁寧に混ぜ込み、細かく切ったコリアンダーやチャービルcerfeuilを散らし、レモン汁で作ったドレッシングを添える。
