Au Bascou バスク料理だけじゃない、3ツ星シェフの技術が光る店。

アンドゥイユとレンズ豆。

 クリスマスや年末でお祝いモードの12月は、気持ちが高ぶるような食事がしたい。そんな今にぴったりで、とっておきの料理が食べられるのは、3ツ星シェフ、サンドランスのセカンドシェフを17年間務めたベルトラン・ゲヌロンが、自分の城を築きたいと開いたお店。肩肘張らない雰囲気ながらも、料理界のトップクラスに君臨していたシェフのクオリティーで、流行や見た目、新しさに惑わされない顧客であふれている。

 前菜には、フォアグラのキャベツ包み(22€)。見た目は地味だが、包んで蒸すことであふれ出るフォアグラのほのかな甘みがキャベツの中に充満する。それに粗塩と粗挽き黒胡椒をつけていただくだけの究極にシンプルな調理法は、フォアグラという食材の素晴らしさを巧妙に引き出していて、実に天才的。

黒トリュフとセロリのラビオリは前菜(15€)としてもメイン(30€)としても頼める。ちゅるんとした舌触りのラビオリに包まれた黒トリュフが香り高く、軽めの生クリームでやさしく仕上げている。

 

野ウサギの王家風(Lièvre à la royale)。

 

 今ならメインは、1月末までのお楽しみである、野ウサギの王家風(lièvre à la royale)。ジビエ料理の中でも群を抜いて高度な技術を要する古典料理で、ゆえにお目にかかることの少ない幻の逸品だ。1人前(52€)ではなくハーフ(26€)でいただくのがいい。野ウサギ、フォアグラを筆頭に様々な部位や血液も合わせ、赤ワイン、コニャック、そして多くのスパイスで長時間煮込んで作るこの料理は、美味でもあり珍味でもあるが、独特の濃厚さで、この半分サイズがお腹にもお財布にもちょうどよくてありがたい。

 週替わりの前菜とメインで18€と手頃なランチも提供している。アンドゥイユとレンズ豆の温菜に子羊のコンフィなど、カジュアルでも手を抜かず、信頼が置ける。ランチにディナーに利用して、12月を彩ろう。(み)


Au Bascou

Adresse : 38 rue Réaumur, 75003 Paris
TEL : 01.4272.6925
アクセス : M° Arts et Métiers
要予約 月〜金 12h-14h / 20h-22h30 土日休