伊藤良明さん（42歳）
16区にレストラン「L’Archeste」をオープンして2年と3カ月。初年度にしてミシュランの１つ星を獲得し現在も維持しているが、「現状にはまったく満足していない」と言い切る。調理専門学校卒業後、日本で「ひらまつ」に入社。8年間経験を積んで同社のパリ店に移り、シェフを務めた期間も含め10年間働いた。
「30代半ばに差し掛かった頃、自分にとって大事なことは何かと考えるようになって。お金じゃない。料理人として食べ手に感動を与え、喜んでもらうことこそが価値だという結論に達しました」。ならば、自分の本当にやりたいことを試してみようと、独立の準備を始めた。独立開業への道はもちろん簡単なものではなく、特に資金の調達には苦労した。「（今の店舗の）契約直前になって銀行からの融資が受けられないことがわかり、知人などから個人融資を受けられる人を探しました。今後のプランや返済計画などを考え出した上で、丁寧に説明し、納得してもらう。時間もなく、それは必死でした。5日間一睡もしなかった。結果、1週間で5000万円以上が集まり、開店することができました」。
何よりも食材を優先するのが伊藤さんの料理。料理代のうちの原価率はかなり高いと言う。「10年以上かけて得た、野菜、肉、魚などの優れた生産者とのつながりは貴重です。彼らの食材は手がかかっているので決して安くはないですが、安全で味も良く、それだけの価値があります。惚れ込んだ素材の良さを活かし、引き上げていくのが自分のすべきこと。料理を通して、素材の素晴らしさを食べ手に発信していきたい」。
しかし現時点では、オープン前に自分がやりたいと思っていたこと全ては実現できておらず、「まだまだ道半ば」だという。店の力をさらに強め、これからもお客様の喜ぶ顔を見続けたいと語った。（恵）
L'ARCHESTE
Adresse : 79 rue de la Tour, 75016 ParisTEL : 01.4071.6968
アクセス : M° Rue de la Pompe
URL : https://www.archeste.fr/
土昼・日月休 12h-13h30/20h-21h30
