Linguine aux moules
フィレンツェ出身のサラさんは、アサリ palourde/vongole）入りのパスタが得意。二人で勇んで魚屋に出かけたのだが、アサリがない！ 暗い気持ちになっていたら、サラさんが「ムール貝でも、同じ作り方でおいしくできるわよ」と言うので、ひと安心。以前に、ムール貝をクリームソースで和えてスパゲッティにかけるレシピを書いたことがあるけれど（589号）、今回はボンゴレ風に白ワインベースのソースです。
ムール貝は、はみ出ているひげを引き抜いたら、貝同士をこすり合わせるように何回か水洗いして水気を切る。底広のフライパンやソトゥーズに白ワインを注いで強火にかけ、沸騰してきたらムール貝を重ならないように加えてふたをするのだが、ときどきふたをとって白ワインが吹きこぼれないように気をつける。塩を入れる必要はない。殻があいてきたら網じゃくしでとり出し、パソワールにとる。1キロ半のムール貝だと、この作業を4回くらい繰り返すことになる。殻から身をとり出すのだが、1/5くらいは殻つきのままにしておく。 煮汁はそのまま冷やしてから、砂などが入らないように小さなボウルに移しておく。
ニンニクはみじん切り、パセリも細かくみじん切り、唐辛子は薄く小口切りにする。
「魚介類のパスタにはリングイネ！」というサラさんのアドバイスに従って、大きめの鍋に水をたっぷり加え、塩適量を加えて沸騰させ、リングイネをゆではじめる。
さっき使ったフライパンをきれいに洗って乾かし、オリーブ油を多めに加える。「バターと半々にしてもおいしい」とサラさん。ニンニクと唐辛子を加え、いい匂いが立ったら（ニンニクは焦がさないこと！）、とっておいた煮汁を加える。少々煮詰めたら、ムール貝を加えてかき混ぜ、アルデンテにゆで上げて水気を切ったリングイネを加える。パセリも加え、少し時間をかけて静かに混ぜ合わせながら、パスタにまんべんなくソースがからむようにする。熱々を味わうのだが、白ワイン、ニンニク、ムール貝のうまみを吸ったリングイネの、もちもちっとした食感、唐辛子もピリッときいて、思わずため息が出る。ワインは、シャブリなどのまろやかな白があったら文句なしだ。（真）
4人分：ムール貝1キロ半、リングイネ440g～480g、ニンニク2、3片、唐辛子（たかの爪）適量、白ワイン200cc、パセリ適量、オリーブ油、塩
