Délice aux noix
ロンドンからやって来る友人はグルテンフリーだという。というわけで、今晩のデザートは、グルテンを含んでいないコーンスターチを使って、クルミのケーキを焼くことにした。以前にクルミのケーキを紹介したときは、クルミをブレンダーにかけて粉末状にしたが、今回は粗くきざんで、その歯ごたえを生かしてみよう。
クルミはかなりの量を使うので、自分で殻をたたき割って中身を出すのは大変だから、むいてあるものを買ってくる（右欄参照） 。形がくずれていないものを十数個、飾り用に別にしておく。ブレンダーにかけると、あっという間に粉々になってしまうので、包丁で粗くきざむことにしたい。
ボウルに卵黄と砂糖をとり、泡立て器を使って、全体が白っぽくなるまで勢いよく混ぜ合わせるが、かなり力のいる作業です。白っぽくなってきたら、コーンスターチ、ラム酒、クルミを加えて混ぜ合わせるのだが、クルミがこわれないように木のへらを使うといい。
オーブンの目盛りを180度に合わせて点火する。
直径24センチの深めの型に、バターを塗る。卵の白身を固めに泡立てたら、まず大さじ2杯、生地に混ぜ入れて、少し柔らかくする。次に残りをすべて加え、下から上へと、全体が均一になるまで、優しく、大きく混ぜ合わせる。これを熱くなっているオーブンに入れ、約50分焼いていく。真ん中にナイフを刺してみてそれが濡れていなかったら焼き上がりだ。10分ほど冷ましたら型から抜き、網にのせてきちんと冷ます。それをコーヒー風味の砂糖でコーティングして（右欄参照）、とっておいたクルミで飾ればでき上がり。
軽い歯ざわりの生地とクルミのバランスのよさに友人から拍手をもらった。もう少ししっとり、こってりした味わいにしたかったら、コーンスターチと小麦粉を半々にし、50グラムほどのバターを溶かして生地に加えるといいだろう。（真）
むいたクルミ250g＋形がくずれていないクルミ10数個、卵6個、砂糖180g、Maïzenaという商品名で売られているコーンスターチ 100g、ラム酒大さじ2杯
