Œufs brouillés aux asperges vertes
ホワイトアスパラガスに続いてグリーンアスパラガスの季節になった。とにかく新鮮さが第一なので、食べたくなったその日に信頼できる八百屋に出かける。すでに根元が包装してあるものでなく、量り売りされているものを選ぶのだが、穂先が傷んでいたり、茎にしわが寄っているものは極力避けたい。
白っぽく固い根元を切り落とし、さらに、爪先で押してみてまだ固そうなところも切り落とす。そこから8センチほどの表面を、皮むきで薄くむく。さっと水洗いし、水気を切る。スクランブルエッグを作りはじめる直前という頃合いに、大きいフライパンかココット鍋にオリーブ油をとり中火にかける。それが熱くなったらアスパラガスを入れる。オリーブ油がよく絡むように木のへらで動かしながら火を通していく。軽く色がついてきたら、水をコップ1杯加えてふたをする。アスパラガスの太さにもよるけれど、1分ちょっと経ったら火から下ろし、残っている水を捨て、塩、コショウで味を調える。
スクランブルエッグは、フライパンを使うとパサパサしがちなので、厚めの小鍋を使った方がいい。鍋の内側にバターを塗っておくといい。ボウルに卵を割り入れるのだが、殻が入らないように気をつける。塩、コショウ少々を加えて、泡立て器でよく混ぜ合わせ、鍋に入れる。鍋をごく弱火にかけ、木のへらで絶えずかき混ぜていく。鍋に卵がくっつかないように注意したい。3、4分もすると、卵が柔らかなポマード状になってくるので、細かく切っておいたバターを加えて混ぜ合わせ、火から下ろし、さらに混ぜ合わせつつ、余熱で仕上げるようにしたい、これを皿にこんもりと盛り、熱々のアスパラガスを添える。歯ごたえの残るアスパラガスと柔らかな卵の味わいのコントラスト！彩りも美しい。
ワインはあまり辛口でないブルゴーニュ産の白があったら文句なしです。（真）
4人分 ： グリーンアスパラガス600g、卵8個、バター大さじ3杯、オリーブ油、塩、コショウ。
Œufs brouillés
数ある卵料理の中でも、スクランブルエッグを作るには細心の注意が必要で、少なくとも卵8個は使わないとうまくできないものだ。軽く固まっていて、口の中でとろけるようなスクランブルエッグのおいしさ！もちろんこれだけでも、素敵な朝ごはんの一品だけれど、ハム、軽く炒めたマッシュルーム、ゆでエビを添えたらごちそうだ。ぼくは、火から下ろしたところで、卵8個ならおろしチーズを80グラムほどを生クリーム少々と一緒に混ぜ入れ、トーストしてバターを塗ったパンを添えたりする。
Asperges à la japonaise
アスパラガスは、ゆでたり炒めたりする前に、根元の固い部分を切り落とすけれど、少しでも柔らかいところは捨ててはもったいない。皮むきcouteau économe でひと皮むけば、炒めものに入れることができる。さっと塩ゆでしてからオムレツに入れてもいい。一番のおすすめは、かき揚げ。アスパラガスを小さく切り分ける。エビは解凍してから殻をむき、はすに、四つほどに切り分ける。クルジェット少々も同じように切り分ける。細ネギは小口切り。以上を混ぜ合わせて、いつものようにかき揚げです。うまい！
