Velouté d’asperges
今年もアスパラガスaspergeが八百屋に並ぶ季節。痛風持ちのボクにはあまりよくない食材らしいが、ついつい買ってしまう。わが家では、明るい緑色をしているグリーンverteが人気。これを買ってきて、ビロードのようになめらかで、若緑色が美しいポタージュを作ってみよう。トリガラのスープが必要だが、アスパラガスの繊細な味を生かすためにも、自家製を用意したい。安い手羽先を500グラム買ってくる。鍋に手羽先を入れ、水1.5リットルを注ぐ。皮をむいてきざんだニンジン1本、やはり皮をむいて丁字1本を刺したタマネギ1個、長ネギ1本、パセリ2茎などを入れ、中火にかける。軽く塩。沸騰してきたら丹念にアクをとる。コトコトと30分ほど沸騰させて、こせばでき上がり。残った手羽先は他の料理に転用できる。
アスパラガスは、固い根もとを7センチほど切る。それでもまだ根の方の皮が固そうなら、ナイフで頭の方へとすっすっと皮をむく。鍋にトリガラのスープを注ぎ、火にかける。沸騰してきたらアスパラガスを入れ、ふたたび沸騰してきたら火を弱くして10分ほどゆでたい。網じゃくしで取り出す。穂先6センチは飾り用にとっておく。残りは3センチくらいに切り分け、ミキサーにかける。ミキサーがない人は、少し裏ごしにかければよいだろう。ピュレ状になったら、さっきアスパラガスをゆでるのに使ったスープをお玉で4、5杯加え、もう一度なめらかになるまでミキサーにかける。これをきれいな鍋に移し弱火にかける。ここでクリーム状の生クリームを大さじ3杯ほど加えて、泡立て器で丁寧に混ぜ合わせるのだが、スープと生クリームの配分は、こってりしたものが好きな人は生クリームを多めに、柔らかくアスパラガスの香りをいかしたい人はスープをやや多めにする。最後に塩加減を調整し、白コショウを挽き入れ、ナツメグ少々をおろして加える。
熱くなったら、スープ皿に盛りつけ、バター炒めした穂先を飾って食卓へ。みじんに切ったチャービルの葉を散らすと、さらに香りがよくなるだろう。（真）
4人前：アスパラガス1束半（約750グラム）、トリガラのスープ、クリーム状生クリーム大さじ3杯、白コショウ、ナツメグ、塩
