標高1000メートルを超すオーヴェルニュ山地、いたるところに小川が流れ、春になるとそのまわりでは、さまざまな植物が香り高い花をつける。そんな牧
草を満喫した牛の乳からサン・ネクテールは作られる。 凝乳酵素で固めた乳を、細かくカットしてから型に入れて重しをかけ、型から出して塩をし、ライ麦の
藁の上で、時々塩水で表面を洗いながら、4週間から8週間熟成させる。食べごろは夏から秋。直径20センチ、高さ4センチ、重さは1キロ半を超す。
熟成が進むにつれて、皮は、白や黄色あるいは灰褐色のカビで覆われるようになり、だんだん貫禄が出てくる。匂いはかなりきついが、身は弾力性があり、ル
ブロションに近い柔らかな風味もあって驚かされたりもする。この対比がこのチーズの特色だ。どこかキノコの香りもする。
ワインは、同じ地方のコット・ドーヴェルニュのごとく、コクのある赤ワインがほしい。（真）
