Agneau aux aubergines
6月は、子羊が乳離れしたころで、その肉はまだあっさりと繊細な風味で、食べごろ。今回はボクらが気に入っているトルコレストランのお得意料理です。
子羊肉は、肩肉でもモモ肉でもいいから、好きなところを1キロ、小さめの角切りにする。これをココットのような厚鍋にとり、水をヒタヒタに張って中火にかける。沸騰してきたら、アクを丁寧にすくうこと。
ここへ、小さく切り分けたニンジン3本、八つに割ったタマネギ2個、押しつぶしたニンニク2片、パセリ3、4本、クミンとコリアンダーの粉をそれぞれ小さじ1杯加える。濃縮トマトも大さじ1、2杯、好みの量を加え、よく混ぜ合わせる。沸騰してきたら火を落とし肉が柔らかくなるまで1時間半ほど煮込んでいく。
ナスはなるべく小振りのものを4個、へたをとり四つにタテ割り。真ん中のふわふわっとした種のところはとりのぞき、小さめに切り分ける。クルジェット（ズッキーニ）も小振りなものを4本、やはり四つにタテ割りにし、ナス同様に切り分ける。フライパンにオリーブ油か落花生油をたっぷりとり、熱くなったら、まずナスを加える。最初はナスが油を吸ってしまうけれど、きれいな焼き色がつくころには、その油がまたにじみ出てくる。ナスを取り出し、クッキングペーパーの上に置いて、余分な油をぬきたい。同じフライパンを使って、今度はクルジェットを炒める。これもきれいな焼き色がついたらとり出します。
肉が柔らかくなったら、ナスとズッキーニを加え、もう5分も火を通せばでき上がり。刻んだパセリをたっぷり散らしたい。手間はかかったけれど、一度炒めたナスとクルジェット、それに柔らかく煮上がった子羊肉の風味がみごとに溶け合った素晴らしさを、とことん味わいましょう。付け合わせはごはん。（真）
●ナス aubergine
ナスは、地中海料理のラタトゥイユ、ムサカ、キャビアなどに欠かせない野菜。フランス産のナスは、ひとつ300グラム近くもあるお化けナス、ということが多いが、なるべく小さめを選びましょう。大きいものは種のところがふかふかしていて、調理の時に油は吸うし、うま味にも欠ける。ヘタが青々しく、トゲがちくちくするものが新鮮だ。どうしてもお化けナスしか見つからなかったら、初めからふかふかのところを思い切りよくとりのぞいてから調理する方がいい。
料理の本には、塩水につけてアクとりをするようにと書いてあることが多いが、フランスのナスはそんなに苦くないので、その必要はありません。
もちろん和風に、焼きナス、蒸しナス、ショウガをきかせたナス炒め、テンプラもいいなあ。
●モロッコ風揚げナスのサラダ
モロッコ人のハミムさんから、ずいぶん前に教わった揚げナスサラダ。夏になると今でもよく作って、評判のいい一品です。上にかかるタマネギの甘酸っぱさがうまさの鍵になっている。
なるべく小振りのナス1キロを、厚さ1ミリくらいの厚さに輪切り。これを高温の油で揚げ、余分な油が抜けるようにクッキングペーパーの上に並べる。
揚げ物に使った油を大さじ4杯フライパンにとり、うすくせん切りにしたタマネギ2個を、弱火で炒めていく。塩、コショウ。タマネギが透明になったら、半カップほどの水を加える。砂糖ふたつまみも加え、中火で煮詰めていく。水気がなくなって、ふたたび油だけになってきたところで、ビネガーを大さじ3杯加えて、よく混ぜ合わせる。
平たい皿にナスを並べ、その上にタマネギを置く。熱いままでも、冷ましてもおいしい。煎ったゴマを振りかければ香ばしく、さらにうまい。前菜だけれど、熱いものは、子羊肉のソテーなどの付け合わせにもなる。
