パリ肉職人の粋、伝統的エプロン着用法。

N° 512 2002-12-01

今日、エプロンの着付けをご指導下さるのは、E.N.S.M.V（精肉業国立高等学校）の
デュテルト先生です。先生、よろしくお願いします。（聞き手：美）

取りだしたりますは白いエプロン。同サイズを3枚使います。これを紐の長短で、各々、体に合うように調節。緩すぎては着崩れ、締めすぎては動きにくいですよ。	ディテール1 2枚目の結び目。紐の先端も、結び目のなかに入れる。ディテール 2 前で結んだ紐の結び目は、ヒダの内側に隠します。紐の先端がブラブラしてはいけません。	★3枚目は一番汚れます。今日の仕事が終わったら、3枚目を洗濯に。今日の2枚目を明日の3枚目に。今日の1枚目を明日の2枚目に。骨を肉から取り除く作業は、鋭い包丁を使いますから、3枚のエプロンの下に安全エプロンを着用。さらに鉄網の手袋で武装します。

《1枚目》1枚目は三つ折りにして、腰の右側に巻きます。力仕事で腰を痛めず、冷蔵庫内での仕事で腰を冷やさず、汚れから守るなどの役割があります。	《2枚目》2枚目を着けます。体の前でロールキャベツのような結び目を作ります。（ディテール 1）これができたらそれを背中にまわして・・・。だんだんお肉屋さんらしくなってきましたね。	《3枚目》3枚目は普通の前掛けのように、腰から足が隠れるくらいの位置に。キュッとしばる。（ディテール 2）下のエプロンは引っ張り、ゴロつかないように。キュッキュ、心地よい衣ずれの音。

	カロを頭に被って、立派な肉屋の職人さん姿、出来上がり。