Epaule d’agneau au romarin
5月になると、友人たちを招いた日には、子羊の肉をローストしたりシチューにすることが多い。きょうは、白く小さい新タマネギといっしょにローストです。
4、5人分として肩肉を一つ買ってくる。財布に余裕のある人はピレネー産、ちょっと苦しい人はアイルランド産（アラブの肉屋さんで売っているもので、キロ8ユーロ前後）で十分。”Enlevez la palette s.v.p.”と頼んで、肩こう骨をとってもらうと食卓で切り分けるときが楽になる。
オーブンの目盛りを180度に合わせて点火。
肩肉の表面の余分な脂身をそぎ落としたら、両面に塩、コショウ。ココットのような底広の厚鍋にオリーブ油少々をとり、肩肉を入れ、素早く両面にきれいな焼き色をつける。ココットごとそのまま、熱くなっているオーブンに入れる。フタはしません。
小さな新タマネギを15個前後、ひと皮むいてから小鍋にとる。水大さじ8杯、オリーブ油大さじ3杯、塩少々を加えて、5、6分静かに沸騰させる。子羊との相性がいいハーブ、ローズマリーをきざんで小さじ1杯ほど加える。もう少々沸騰させて火から下ろす。
肩肉を15分ほどローストした時点で、タマネギを加え、ローズマリー風味の煮汁を肩肉の上から注ぎます。肉がパサパサせず、ローズマリーの香りがいきわたるように、時々煮汁をかけまわしながら、全体で30分たったところで、肩肉をひっくり返す。もう15分ほど火を通せばでき上がりだ。煮汁が褐色のソースになり、タマネギもとろけそうで、思わずニッコリ。そのままを食卓に出して、それぞれの好みを聞きながら切り分けましょう。
付け合わせにはマッシュポテト、塩ゆでサヤインゲンなどがおすすめ。ワインは贅沢をして、ブルゴーニュの赤〈ニュイ・サン・ジョルジュ〉を開けた。（真）
●台所の本｜Nicolas Vigne / Sauce qui peut
材料の選び方や調理法と並んで、料理の味の決め手となるのが、ソース、マリナード、付け汁、マヨネーズ…。その味次第で私たちだけの味ができあがっていく楽しさ。最近のフランス料理にもショウガ、コリアンダー、カレー粉、しょう油などが使われるようになって、どんどん味の幅が広がっている。この本は、そんなエスニックな傾向を追っている人には、とってもうれしい一冊だ。ヨーロッパ各国、アジア、アフリカ、アメリカをめぐりながら集められた270種類（！）のソースやタレの作り方が、わかりやすく紹介されている。（真）
● 子羊の肩肉 épaule d’agneau
肩肉というのは、四つ足動物の前足の付け根の部分をさす。羊の場合も同様だから、中に肩こう骨があり、あらかじめこの肩こう骨を肉屋さんにとってもらうと、切り分けたりするあとの処理が楽。一つが1キロから1.5キロくらいで、4～6人分だ。ふつう、モモ肉のごとくニンニクを刺しこんでローストにされることが多い。適度の脂身があるので、春野菜とのシチューや白インゲン豆との煮込みなどにも向いている。串焼きも素晴らしい。肩こう骨があったところに好みの詰め物を入れてローストすれば、日曜日のごちそうになる。
● ヒラタケ pleurote
春のキノコというと、アミガサダケmorille に、このヒラタケpleurote。アミガサダケの方は目の玉が飛び出しそうなほど高価なので、少量買ってクリームソースに混ぜ入れて楽しむくらいだが、ヒラタケの方は栽培もされるようになり、マッシュルームの倍ほどの手ごろな値段です。ニンニクの風味をきかせてバター炒めにしたり、細かく刻んでクルジェットやトマトの詰め物にしたり、軽く炒めてからオムレツに入れたりなどと、キノコならではの感触と匂いを楽しみたい。
●ハーブ・スパイス探検
ローズマリー romarinローズマリーは、プロヴァンスやラングドック地方などにみられる常緑性かん木。強い芳香があり、その細くとがった葉が香辛料として用いられている。子牛や子羊の肉と相性がいいし、トマトソースやソーセージの中身に入ることもある。寝かせて熟成させたジビエ（野禽獣）をマリネするときのタレにも加えられる。ただ、香りがかなりきついので、控えめに使うことが大切。
