Lieu jaune aux champignons
今年も夏のバカンスは、ブルターニュのウエサン島で過ごした。滞在中に何度か港の突堤まで釣りに出かけた。狙いはサバだったが、娘が１キロ近いlieu jauneと呼ばれるタラ科の魚（ポラック）を釣り上げ、船待ちの人たちからも拍手された。さっそくお昼は、その魚を、活きがいいからあまり手をかけずに、オリーブ油をたっぷりかけ、塩、コショウ、タイムの葉を振って、丸ごとオーブンに入れてローストしたら、真ダラ以上に繊細な風味！
この魚、パリの魚屋でも常連で、大きいものは輪切りにして売ってくれる。これを少々厚めに輪切りにしてもらって四枚買ってきて、さっと洗ってから水気をよくぬぐっておく。
マッシュルームは石づきをとってから水洗いし、二つから四つに大きさが揃うように切り分け、フライパンでバター炒めするのだが、マッシュルームの水気が飛ぶように終始強火です。軽く色が付いたら、水気を切るようにしながらとり出す。このへんでオーブンの目盛りを200度に合わせて点火する。
エシャロットをできるだけ細かなみじん切りにして小鍋に入れ、白ワインを注いで強火にかける。沸騰して白ワインの量が半分になったら弱火にし、ワインの酸味をやわらげるために砂糖を二つまみほど入れ、生クリームを加える。塩、コショウし、よく混ぜ合わせ、しばらく火を通す。
魚の輪切りに軽く塩、コショウし、あらかじめバターを塗ったオーブン皿に並べる。クリームソースを上からかけ、マッシュルームを魚のまわりに入れて、熱くなっているオーブンに入れる。輪切りの厚さ次第だが、15分から20分で焼き上がる。
熱々をそのまま食卓に出してとり分ける。付け合わせは、ライス、それにホウレンソウをさっとバターで炒めたものが、彩りもきれいだし、よく合うだろう。
ワインは白でもあまり辛口でなく、フルーティーな風味の、ロワール産のプイイなら文句なしだ。（真）
4人分 ：
Lieu jaune の輪切り４枚（１枚180g前後のもの）、エシャロット4個、マッシュルーム300g、白ワイン300cc、液状生クリーム200cc、バター、塩、コショウ、砂糖。
Darne
フランスでは、サケや真ダラ、アナゴ、ポラックなどの大きな魚は輪切りにして売ってくれる。この輪切りのことをdarneといい、少人数の家庭にはとても便利だ。今回のレシピのようにオーブンを使っても短時間で焼き上がるし、塩、コショウ、時には小麦粉を軽くまぶしてから、フライパンでバターやオリーブ油で炒めるだけでいい、と手軽でもある。最近、サケは、輪切りよりも切り身pavéの形で売られようになってきている。
Sauce aux moules
魚の輪切りを調理する時には、ちょっとだけでもソースに工夫を凝らすとごちそうになる。ムール貝入りソースもおいしいものだ。まずムール貝のひげをとってよく洗ってから、白ワインでさっと蒸し煮して、殻が開いたらとり出す。これをむき身にする。残った煮汁は丁寧にこす。ソースの作り方は、今回のレシピと同じだが、煮汁に白ワインを足して300ccにしてから加えること。むき身は、ほとんど魚が焼き上がったところで加える。
