八百屋に並ぶパイナップルは、缶詰のものと違って甘味と酸味のバランスがみごと。これで夏らしいデザートを二つ作ってみる。
最初はクレオール風のフルーツサラダです。パイナップルは、両端を切ってから、外側の固いところが残らないように厚めにむく。縦に二つに切り分け、さらに三つに切り分け、芯の固い部分を切り取る。これを2、3センチの厚さに切る。マンゴーは、右の欄のように準備して、パイナップルと同じくらいの大きさに切り分ける。キウイは、皮をむいてから輪切り。以上をサラダボウルにとる。
その上にバニラ風味砂糖を振りかけ、ライムの搾り汁を加え、優しく混ぜ合わせる。大人だけなら、ラム酒も入れると香り高くなる。ボウルごとラップして、冷蔵庫に一時間入れておく。食卓に出す時に、ココナッツミルクもお碗に入れて添え、好みでかけてもらう。南の島のサラダです。
次はパイナップルをバニラ風味のバターで炒める。バターを室温に30分ほど置いておく。バニラビーンズを縦に切り分け、ペティナイフで黒い種をかき出し、柔らかくなったバターに混ぜ入れる。パイナップルをサラダの時と同じように準備して、今度は1センチ半くらいの厚さに輪切りにし、ペティナイフで真ん中の固いところを切り出す。一人当たり輪切り二枚、まな板に並べ、両面に砂糖を振りかける。
大きめのフライパン二つを使って一度に焼くことにする。バニラ風味バターを半分ずつフライパンにとり、熱くなったらパイナップルを重ならないように入れる。きれいな焼き色が付くまで片面2、3分くらいだ。皿に盛り付ける。フライパンにシードルのビネガーとラム酒をそれぞれ大さじ2杯ずつ入れ、へらでうま味を溶け込ませ、パイナップルにかけてでき上がり。ラム酒は、できたらコハク色の年代物がほしい。（真）
【 クレオール風サラダ 】
パイナップル1個、マンゴー1個、キウイ4個、バニラ風味砂糖3袋、ライム1個、ラム酒適量
【 バター炒め 】
パイナップル1個、バニラビーンズ2本、バター大さじ4杯、砂糖適量、シードルビネガー大さじ4杯、ラム酒大さじ4杯
Rhum agricole
クレオール風といったら、南の島のカクテルの話になってしまう。フランスでは、ミントの葉、サトウキビから作られる蔗糖のシロップ、ライム、ラム酒、そしてペリエで割るキューバ風モヒートに人気があるが、グアドループ島やマルチニーク島の人たちは徹底的にティポンシュだ。ショットグラスに蔗糖のシロップ少々、ライムの搾り汁を加えて、ラム酒を注ぐ。ラム酒は「rhum agricole」と明記されているサトウキビの搾り汁からだけで作られるものが香り高い。1リットル20€前後。
Mangue
マンゴーは、指で押してやや柔らかく、鼻を近づけると甘い匂いがするものが食べごろ。少しつぶれたような丸い形をしているが、まず図の(1)のようにペティナイフを、平たく大きな種に沿いながら水平にひと回りさせて一切れ切り出す。次は(2)のように切り取れば二切れになる。皮を切らないように1センチ四方の切れ目を入れてひっくり返すようにすると、きれいなハリネズミ形になる。今回のフルーツサラダなら、一切れをそれぞれ四つくらいに切り分けてから、皮を切り取り、好みの大きさに切る。
Sucre vanillé
袋入りのバニラ風味砂糖は、実に便利だ。本物のバニラビーンズの香りにはかなわないが、ずいぶん安くつく。おすすめは、少し高くても天然のバニラだけで香りづけられているもの。少々甘味の足りないイチゴやマンゴーに振りかけたり、タルトの生地の底一面に振ったり、クラフティの生地に混ぜ入れたり、コーヒーに入れたり、用途は広い。ふつう一袋7.5g入りで、10袋入りで2€～3€くらい。
Ananas caramélisé
