異国料理第5弾は、前回のタイ風グリーンカレーに続いてインドのカレー。さまざまなスパイスが必要だが、一番手っ取り早いのはインド食材店（右欄参照）へ出かけ、シナモン、ナツメグ、コリアンダー、クミン、カルダモン、クローブ（丁字）などのスパイスがミックスされているガラムマサラgaram masalaを一袋買うことだ。これだけでは、辛味がほとんどないので、好みの辛さのマドラスカレー粉、カルダモンの実をそれぞれ一袋買ってくる。あとは、マンゴーチャツネもひと瓶ほしい。
子羊の肩肉は、肉屋に肩こう骨をはずして角切りにしてもらう。この肉を圧力鍋にとり、ひたひたに水を張る。細く切ったニンジン1本、クローブを一つ刺した玉ネギ、ローリエの葉を加え、軽く塩、コショウしてフタをしっかり締め強火にかける。シュッシュと蒸気が出始めたら、弱火に落として、30分火を通す。圧力を抜いてフタをとる。圧力鍋を使わないときは1時間半煮ます。
玉ネギはみじんに切り、赤ピーマンは小さく切り分け、ニンニクとショウガはおろしておく。
厚めの鍋に油をとり、まずカルダモンの実をさっと炒めたら、そこへ玉ネギを加え、弱めの火で気長に、木のへらで混ぜ合わせながら炒めていく。全体がキツネ色になったら、カレー粉を振りかける。好みではシナモンパウダーを足してもいいし、あったらサフランも少々を加えたいところだ。いい香りがしてきたら、ニンニクとショウガを入れてしばらく混ぜ合わせ、缶詰のトマトを加える。ここであらかじめ柔らかく煮ておいた子羊肉を加え、子羊肉の煮汁をひたひたに注ぐ。味に深みと甘みを加えるためにマンゴーチャツネも適量加える。塩とコショウで味を調え、ガラムマサラを加え、沸騰したらフタをし、肉がくずれないようにごく弱火にして、あと20分も火を通せばでき上がり。
インド風カレーには、日本米は粘りがあって合わない。インドのバスマティ米やタイの香米を炊いて添えましょう。（真）
子羊の肩肉一つ、玉ネギ5個、赤ピーマン1個、ニンニク8片、カルダモン20粒、ショウガ親指大1個、 缶詰の »chair de tomate»というタイプのトマト200グラム、カレー粉大さじ2〜3杯、ガラムマサラ大さじ1杯、チャツネ適量、塩、コショウ
子羊の下煮用：ニンジン1本、玉ネギ1個、クローブ1本、ローリエの葉1枚、塩、コショウ
●インド食材店
インドの食材を買うなら、インドレストランが競い合うPassage BradyにあるVelanへ。軒先には、ショウガ、唐辛子、ニンニク、ニガウリ、オクラ、小粒のナス、マンゴー…、そして店内はスパイスの宝庫。挙げきれないくらいの種類が袋入りで並ぶ。値段もスーパーの小瓶入りと比べたら格安。もちろん、カレー粉やガラムマサラもある。袋入りは一度開けたら、小瓶に入れてきちんとフタをして保存したい。
インドスタイルの各種カレーのペーストも揃っている。入れるタイミングは、左のレシピでカレー粉を入れるときと同じです。かなり辛いので、最初は控えめに。チャツネchutenayも並んでいるが、甘みが強いマンゴーのものと、極辛のライムのものをそろえたい。
インド米、タイ米、インド料理に欠かせないレンズ豆や各種の色とりどりの乾燥豆も揃っている。そして忘れずに買い求めたいのが、ペルシャ産のサフラン（レジ脇に置いてある）とバニラビーンズ。どちらもスーパーなどのものと比較にならない質のよさで、値段もずいぶん安い。 エスパス・ジャポンの料理教室で、けちけちせずにサフランやバニラが使えるのも、このVelanのおかげです。メルシ。
Velan : 83-87 Passage Brady 10e
01.4246.0606 M°Strasbourg-St-Denis
10h-20h30。日休。
●チャツネを作るのは簡単だ。
チャツネ作りは、思ったより簡単だ。わが家の庭にはプラム（レーヌ・クロードという緑の実）の木がある。収穫したプラムのほとんどはそのままかじったり、ジャムになるが、一部はチャツネになって一年中カレーのうまさの隠し味になる。ここではマンゴーチャツネを作ってみる。
マンゴー1個の皮をむいて細かく切り分ける。これを鍋にとり、バルザミコ酢大さじ4杯、砂糖大さじ4杯、みじんに切ったニンニク2片とおろしたショウガ小さじ1杯を加え、ごく弱火にかける。頻繁に混ぜ合わせながら、40分ちょっとででき上がり。煮沸消毒したジャムの瓶などに入れ、きちんとフタをして保存する。リンゴやプラムでも作り方は同じ。
Agneau au curry
