ほくほくに煮込まれた白インゲン。この豆料理、寒い季節はそのおいしさが増すようだ。子羊肉や豚肉のロースト、ゆでたソーセージに添えたりすれば素敵な付け合わせ。
乾燥した白インゲンには、〈lingot〉、〈coco〉などと何種類かあるが調理方法は同じ。大切なことは、色が真っ白で割れたりしていないなるべく新しい豆を選ぶこと。そして煮る前に長時間水に漬けること。
豆を計ってざるにとり、水でざっと洗ったらボウルにとり、たっぷりの水に少なくとも12時間漬ける。12時間経ったら、ざるに上げ水気を切る。この白インゲンを大鍋にとり、豆がすっかりかぶるように水を張る。ブーケ・ガルニ、コショウを挽き入れる。塩は、豆が煮えにくくなるのでまだ加えません。ボクは栄養と彩りを考え、輪切りにしたニンジンも加えることにしている。中火にかけ沸騰したら弱火にし、フタをしてことこと煮ていく。水のかさが減りすぎるようだったら、途中で沸騰している熱湯を足すこと。以前は2時間ほど煮たものだが、最近は、新豆が多いせいか煮上がりの時間が早い。1時間ちょっと経ったら味見した方がいいだろう。中身はすっかり柔らかくなっているが、皮にはまだ弾力が残っている、というのがちょうどよい煮加減です。ほとんど煮上がったくらいで軽く塩味をつける。
煮上がったらブーケ・ガルニをとり出し、豆をもう一度ざるに上げて水気を切る。ただし煮汁少々はとっておくこと。ココット鍋にバターをとり中火にかける。きざんだタマネギを加え、軽く色がついてきたら、きざんだニンニクを入れる。いい匂いが立ったところで、トマトピュレと、とっておいた煮汁を入れ、しばらく火を通したら、豆を加える。ここで弱火にし、数分煮込んだら塩、コショウで味を調え、きざんだパセリを散らしたら、でき上がり。
たとえば、別にモルトーというソーセージをゆでておき、熱々の白インゲンをお供させる。（真）
4人分：干し白インゲン400グラム、ブーケガルニ、タマネギ1個、ニンジン2本、ニンニク1片、
トマトピュレ大さじ2杯、バター大さじ2杯、塩、コショウ
Haricots blancs à la bretonne
