1月から5月にかけてブルターニュ産のカリフラワーが出回る。少々ハシバミを思わせる柔らかな風味は、カリフラワーの中で一番とされている。pommeあ
るいはtêteと呼ばれる玉が緻密で真っ白、茎や葉に張りがあるものを選びたい。歯ごたえを残しながらゆでてサラダという時は、マスタードをきかせたヴィ
ネグレットソースが合う。トリガラのスープで長ネギと一緒に柔らかくなるまで煮てからミキサーにかければクリームスープ。そしてグラタン。カリフラワーの
玉を適当な大きさに切り分けてから歯ごたえを残してゆで上げる。これを軽くバター炒めしてから、オーブン皿に。チーズ入りのモルネーと呼ばれるベシャメル
ソースで覆ってから、おろしチーズとバターをちょんちょんとのせて、220度以上の目盛りに合わせた熱々のオーブンで15分前後。焼き色がついたら完
成。（真）
