Echine de porc à la sauce tomate
前々号で、イタリア人好物の、レモン風味クリームソースがたっぷりかかった子牛肉料理をとり上げたけれど、おいしくできたでしょうか。今回もイタリア風肉料理で、バジリコの香りや唐辛子の軽い辛みがきいている、豚肉のトマト煮。もともとのレシピは、イタリア料理のバイブルといってもいい『La Cuillère d’argent』にあったものだが、何回かつくっているうちに自分流になったレシピです。
脂身が適度に混じっている豚の肩肉échineを、骨付きのまま、2センチちょっとの厚さに切り分けてもらって4枚買ってくる。1枚200グラムちょっとあるだろう。
ココット鍋のような厚鍋にバターをたっぷりとって中弱火にかける。そこへみじんに切った玉ネギと押しつぶしたニンニクを入れる。混ぜ合わせつつ10分いためたら、ニンニクをとり出し、豚肉の肩肉4枚をなるべく重ならないようにならべ、赤ワインをそそぐ。強火で少し煮つめ、缶詰のトマトを加える。と記されたタイプのものがいい。唐辛子は粉末でもいいのだが、できたら生の唐辛子適量をみじんに切って加えた方が風味がよくなるだろう。塩、コショウし、沸騰したら弱火に落とし、ふたをして煮込んでいく。
30分たったらバジリコの葉をみじんに切って入れる。肉が骨から簡単にはなれるようになるまでさらに30分から40分煮込んでいく。途中で水気がたりなくなるようなら、ワイン少々を注げばいいだろう。
大皿に肩肉4枚をならべ、たっぷりのソースでおおって食卓へ。肉のうまみとバジリコや唐辛子の風味がきいたソースがとけ合ったおいしさにびっくり。付け合わせはマッシュポテトでもいいのだが、熱々のポレンタ（コラムを参照）を添えればますます「All’italiana ! （イタリア風！）」
ワインはやはりイタリア産のキャンティということになるのだろうが、ぼくは、まろやかな味わいのコート・デュ・ローヌの名酒、サン・ジョゼフにした。（真）
【材料4人分】
豚の骨付き肩肉4枚、玉ネギ2個、ニンニク3片、唐辛子半本～１本、赤ワイン250cc、缶詰のトマト400g、きざんだバジリコ大さじ2杯、バター大さじ3杯、塩、コショウ
Polenta
イタリア人が愛するポレンタは、トウモロコシ粉をたえずかき混ぜつつ40分以上火を通す、というたいへんな作業を要する食材だったのだが、最近はあらかじめ加熱してあるポレンタがあり、ずいぶんらくになった。ぼくは100グラム入りの袋が四つ入っているTipiak印を愛用。
大きめの鍋に牛乳250cc、水300cc、塩適量を入れ、沸騰したら火からおろし、ポレンタ一袋（2人分）をさらさらっと振り入れ、へらでよく混ぜ合わせ、弱火にもどす。絶えず混ぜ合わせつつ約5分火を通すだけ。バターやオリーブ油、おろしたパルメザンチーズなどを混ぜ入れ、熱々を味わう。
