Filet mignon à l’orange
寒い季節に出まわるオレンジは、その色、その香り、その味わいが食卓を明るくしてくれる。オレンジならではの甘酸っぱさを生かして豚のフィレ・ミニョンと組み合わせたレシピは、ずいぶん前に紹介したことがあるが、今回のレシピで、おいしさ倍増です！
豚肉とは思えない柔らかさをもったフィレ・ミニョンは、キロ25ユーロ前後で、1本600グラム前後ある。表面にある余分な脂を切りとり、半分に切る。
次はオレンジ風味のたれを準備する。鍋にオレンジジュースをとり、コショウをひき入れ、しょう油、おろしたショウガ、シナモン、八角、ハチミツ、ビネガーも加える。さらにオレンジ1個分の皮を、苦みのある内側の白いところをペティナイフでそぎとって除いてから、細いせん切りにして加える。中弱火にかけ、半分くらいになるまで煮つめる。ここで味見をして、必要なら塩少々を加える。ボウルにフィレ・ミニョンをとり、オレンジ風味のたれを注いで混ぜ合わせ、1時間ほどおいておく。
ココット鍋に油をとって中強火にかけ、熱くなったら、たれをふきとった肉を入れ、まんべんなく焼き色をつけたい。たれを、シナモンや八角ごとそそぎ、バターも加え、再沸騰したらふたをして弱火におとし、途中で2，3度、肉をひっくり返しながら、30分ほど煮込んでいく。
30分たったらふたをとり、中強火にし、肉を転がしながら、煮汁がとろりとするまで煮つめていけば、オレンジの風味が凝縮したようなうまさ！少し甘すぎるかなと思ったら、レモンのしぼり汁少々を加えるといい。必要なら塩、コショウする。
付け合わせは、自家製のマッシュポテトしかない。肉を煮ている間つくっておいて、直前に電子レンジで温め直すようにすれば、あわてなくてすむだろう。肉を1センチ半ほどの厚さに切り、熱々のマッシュポテト、オレンジを添え、オレンジ風味のソースをかける。あまりのおいしさに息をのむ。ワインはボルドーやコット・デュ・ローヌのようなこくのある赤がほしい。（真）
【材料4人分】
豚のフィレ・ミニョン1本、油、バター大さじ1杯、塩、コショウ
たれ：オレンジジュース600cc、しょう油大さじ1，2杯、ショウガ親指大、シナモン1本、八角1個、ハチミツ小さじ1杯、ビネガー大さじ2杯、オレンジの皮1個分、塩、コショウ
Filet mignon en croûte
パーティーの卓上に出したりすると見ばえもいいし、大受けする一品。まずフィレ・ミニョン全体にハチミツとマスタードを刷毛でぬって塩、コショウし、市販の折り込みパイ生地pâte feuilletéeの真ん中におき、両端もおおうようにしながら、すき間ができないようにしっかりと包む。これをクッキングシートをしいた天板にのせ、つやが出るように水少々で溶いた卵黄をまんべんなくぬり、斜に2センチ間隔の浅い切れめを入れ、ところどころに小さな穴をあけ、160度で熱くなっているオーブンに入れる。40分から45分焼いて表面にきれいな焼き色がついたら完成。
