豚の角煮は冷蔵庫に入れておけば一週間は持つので、豚のばら肉 poitrine de porc のかたまりを1キロほど買ってくる。骨ごと4、5センチの角切りにする。
皮の方を上にして、鍋にとり、肉がかぶるように水を入れて中火にかけ、沸騰してきたら丹念にあくをとる。弱火にし、細く切ったショウガと押しつぶしたニンニクを入れ、ふたをして1時間半から2時間火を通し、そのまま冷ます。
冷めたら、こわれやすいので慎重にとり出し、別の鍋に移す。豚のゆで汁をほとんどひたひたに注ぎ、しょう油、酒、砂糖を加え、中火にかけ、沸騰したら弱火で、落としぶたをして、豚肉が箸でくずれそうになるまで1時間半は火を通す。
しょう油の量は、煮ているうちに煮詰まるので、最初は薄めに入れ、残りは何回かに分けて入れ、好みの塩加減をめざす。煮上がる30分前に、2.5センチの厚さの輪切りにして下煮しておいた大根（コラム参照）を加える。さっと塩ゆでした絹ザヤを添えると彩りもきれいだし、シャキッとした歯ざわりがいい。（真）
【材料】豚のばら肉1キロ、ショウガ親指大、ニンニク2片、しょう油大さじ6～8杯、酒大さじ5杯、砂糖大さじ4杯、大根適量、絹ザヤ適量。
