Thon germon au court bouillon
8月初めくらいから、thon germonとかthon blancと呼ばれるホワイトツナがフランスの大西洋沿岸に近づいてくる。1メートル前後の小さめのマグロで、身は白っぽいバラ色。このマグロが魚屋に丸ごと置かれたりすると、もう我慢ができない。3センチぐらいの厚さにふた切れ、輪切りにしてもらう。刺し身にしても、さっとフライパンで焼いてもうまいのだが、わが家の人気は、クールブイヨンで煮てからそのまま冷まし、翌日に食べるレシピです。
まずクール・ブイヨンの用意。マグロふた切れが重ならないくらいに底広の鍋かソトゥーズに、白ワインと水を注ぎ、4センチくらいの深さにする。せん切りにした玉ネギとニンジン、ブーケ・ガルニ、ビネガーも加え、薄味のスープという加減に塩、そして多めにコショウし、中火にかける。沸騰してきたら弱火にし、20分くらい火を通す。いったん冷まして、野菜やハーブのうまみを引き出すことにしよう。
クール・ブイヨンの鍋から野菜とブーケ・ガルニをとり出し、マグロを重ならないように置いて中火にかける。沸騰したら弱火に落としてふたをし、15分ほど煮る。冷ましてから、大きめのタッパーにマグロを入れ、それがかぶるようにクール・ブイヨンを注いでふたをし、冷蔵庫に12時間ほど入れておく。辛抱、辛抱です。
さあ12時間たった。クール・ブイヨンからマグロをとり出し、皮をとり、中骨を切りはずすように四つに切り分け（右欄参照）、大皿に並べ、レモンで飾る。ビネガーのかわりにレモンのしぼり汁を加えた自家製マヨネーズを添える。付け合わせはトマトやレタスのミックスサラダでもいいのだが、サフラン風味ライスのサラダ（右欄参照）にすればごちそうらしくなるだろう。クール・ブイヨンのうまみをふくんだマグロは、少しもパサパサせず柔らかな口当たり。ワインはあまり辛口でないサンセールやカンシーなら申し分ない。ホワイトツナが見つからなかったらサケの輪切りでも同じように作ることができる。（真）
【4人分】
ホワイトツナ800g、レモン風味のマヨネーズ
クール・ブイヨン：白ワイン300cc、水適量、玉ネギ１個、ニンジン1本、ブーケ・ガルニ（長ネギ＋パセリ＋ローリエの葉1枚＋タイム）、ビネガー大さじ3杯、塩、コショウ
Thon germon poêlé
4人分として、今回のレシピ同様に3センチの厚さの輪切りをふたつ買って、図のように四つに切り分ける。オリーブ油、おろしたニンニク少々、唐辛子粉少々、しょう油大さじ1杯、塩、コショウを混ぜ合わせたマリナードに数時間漬ける。みんなが食卓についたところで、マグロの表面をキッチンぺーパーでさっとぬぐう。フライパンにオリーブ油少々をとって強火にかける。マグロを入れ、きれいな焼き色がついたらひっくり返して1分ほどで焼き上がる。芯が半生というのがおいしいのです。付け合わせはラタトゥイユにライスで決まり。
Riz au safran
魚料理の付け合わせに素敵なサフラン風味ライス、作り方も簡単です。炊飯器に粒の長い米を研いだら、いつものように水加減。軽く塩を振り入れ、オリーブ油大さじ3杯ほど加える。サフランは高価なスパイスだが、ひとつまみ加えたら十分。全体を混ぜ合わせ、ローリエの葉1枚をのせ、ふたをして炊くと、オレンジ色が美しいライスのでき上がり。今回のレシピは冷菜なので、このライスを冷ましてからオリーブ油とビネガー少々、塩適量を加え、さいの目に切ったトマトやキュウリ、ちぎったサラダ菜などを加えてサラダ風にしたい。
