しばらく前に、子牛肉の中ではあまり高くないアバラ肉を白ワインで煮て、緑のオリーブを加えるレシピを紹介したが、今回は、隣人のリュセットさんが作ってくれたトマト煮。彼女はアルジェリア生まれ、お母さんが得意だった懐かしい料理だという。緑オリーブのかわりに黒オリーブが入っていました。「色と味のアクセントよ」とリュセットさんは言う。
子牛のアバラ肉は肉屋に頼んで、骨付きのままブツ切りにしてもらう。
ココット鍋に、オリーブ油を多めにとって強火にかける。油が熱くなったら色がつくように肉を炒める。塩、コショウ。2、3回くらいに分けてやると焼き色がきれいに付くだろう。
そこへ、みじん切りにした玉ネギと、押しつぶしたニンニクを加えてしばらく炒めたら、白ワイン、トマト、とり出しやすいように糸で結わえたタイム、輪切りにしたニンジンを入れる。ボクはタバスコソースも数滴加えた。塩、コショウで味を調えるのだが、後で入れるオリーブの塩気が強いので、塩はあくまで控えめに。「オッソ・ブッコ風にしたいなら、オレンジジュースを半カップほど入れるといい」とリュセットさん。
再沸騰したら弱火にし、ふたをして1時間半煮込んでいく。底にくっつかないように時々へらで混ぜ合わせることを忘れないようにしたい。ここで黒オリーブを加えて、ごく弱火でさらに30分煮ていく。最後にもう一度、塩、コショウで味を調え、きざんだパセリを散らす。
付け合わせは、アルデンテにゆでられたスパゲッティ。「ゆで上がって水気を切ったスパゲッティに、トマト風味の煮汁をお玉一杯混ぜ合わせるといいのよ」。子牛の肉と骨から出たうま味が溶け込んでいる煮汁は、とろりとして絶品！
ワインはコット・デュ・ローヌのまろやかな赤、あるいはコット・ド・プロヴァンスのロゼも合う。（真）
【 4、5人分 】
子牛のアバラ肉1キロ半、玉ネギ3個、ニンニク2片、ニンジン1本、缶詰のカットトマト400g、黒オリーブ200g、白ワイン1カップ、タイム3枝、オリーブ油、塩、コショウ
Olive
アペリティフのおつまみだけでなく、地中海沿岸料理に欠かせないオリーブ。スーパーなどでも瓶詰めや缶詰が手に入るが、アラブ食料品店のオリーブの種類の多さにはかなわない。緑、紫、黒、ギリシャ風と呼ばれるしわしわの黒、タイムなどのハーブ入り、唐辛子入り、種抜きの緑と黒、緑の種抜きに赤ピーマンを詰めてあるもの…。量り売りで、ミックスしてもらうこともできる。
Tendrons de veau
子牛肉は、尻肉noixだとキロ30ユーロを超えてなかなか手が出ないけれど、アバラ肉はその半額というのがうれしい。安いからといってバカにしてはいけない。煮込み料理には一番おいしいところだ。行きつけの肉屋の主人夫婦も「安い肉を上手に使うのが料理上手」と、ブランケットの時にアバラ肉を頼むボクをほめてくれる。骨付きだし脂身も多めなので、一人当たり250グラムちょっと用意すること。
Côtes de Provence
ロゼの代名詞のようなコート・ド・プロヴァンス。マルセイユからニースにかけての丘陵で、太陽をいっぱいに浴びて実ったカリニャン種やグルナッシュ種のブドウから作られている。子牛肉の料理には、タンニンの強い赤はあまり合わない。今回の黒のオリーブの入ったアバラ肉の煮込みなら、軽くまろやかなロワール沿岸の赤とか、コート・ド・プロヴァンスのロゼがいい。辛口でいながらフルーティー、そして口の中に広がる味わいも豊か。5€くらいから。
