ニース風ピッツアはタマネギの甘みが大切だ。 Pissaladiere

 編集部にプロヴァンス出身の友人が、ピッサラディエールpissaladièreと呼ばれるニース風のピッツアを持ってきてくれた。たっぷりのタマネギとアンチョビー、そしてカリッとしていながら柔らかい皮に感心したら、「皮も手作りさ」と胸を張った。さっそく作り方を教わったので紹介しよう。
 まずパン屋に出かけて天然のイーストを買ってこよう。ふつう1個42グラムです。15グラムをほぐしてから、砂糖とともにぬるま湯50ccに溶かし、温かいところに10分ほど置いておくと細かい泡が立ってくる。大きなボウルに小麦粉300グラムをとり、真ん中にくぼみを作って、そこへイースト液を入れて混ぜ合わせる。さらにオリーブ油大さじ3杯と、塩小さじ1杯を加え、ぬるま湯約半カップを徐々に加えていき、全体が滑らかになってボウルから離れがよくなってきたら大きな団子にする。4、5分こね合わせたら、くっつかないように軽く粉をまぶし、きれいな大きなボウルにとり、ぬれ布巾で包んで室温で少なくとも1 時間半寝かせたい。そうすると、生地は2 倍くらいにふくらんでいるはずだ。さっと小麦粉を打ってから、パン生地を薄く伸ばす。ボクは面積がなるべく広くなるように天板に合わせて大きな長方形にすることにしている。これをオリーブ油を塗った天板にのせる。
 アンチョビーは飾り用を残し、残りはみじんに切っておく。タマネギはせん切りにし、オリーブ油でじっくりと炒めていく。軽く色がつき始めたな、というところで火を止め、アンチョビーのみじん切りとアンチョビーが漬けてあったオリーブ油少々を混ぜ入れる。
 オーブンの目盛りを220度に合わせて点火。
 天板の生地にタマネギを一面に広げ、黒オリーブをたっぷりのせて、アンチョビーを飾り、熱くなっているオーブンへ入れる。15分から20分経って、生地の縁がこんがりと焼けてきたらでき上がりだ。食べやすい大きさに切り分けてほおばれば、パスティスなどのおつまみにも最適だ。(真)

 

材料(4人分):油漬けのアンチョビー150グラム、
タマネギ800グラム、黒オリーブ適量、オリーブ油

パン生地:小麦粉300グラム、イースト15グラム、
砂糖小さじ1杯、オリーブ油大さじ3杯、塩小さじ1杯