Boeuf bourgignon
試行錯誤しながらたどりついた、ボクにとっては決定版のブッフ・ブルギニョンです。牛肉は、適度に脂身が混じり入っている肩ロース（macreuse、paleron）がいい。1キロ買ってくる。
1本分の赤ワインを鍋にとり、うまみが凝縮するように、20分ほど弱火で沸騰させ少々煮詰める。ブルゴーニュ風だからといってブルゴーニュの赤を使うのはもったいない。こくのある南仏の赤で十分です。水500ccを中火にかけ、インスタントのキューブ状牛のスープbouillon de bœuf 2/3個を溶かしておく。
肉は大きめの角切り。ニンジンは5ミリほどの輪切り。タマネギ1個は二つに切ってから5ミリの薄切りにし、もう1個は丸ごとのまま丁字2本を刺しておく。ニンニク2片は二つに割って芯をとっておく。
ココット鍋に油を大さじ4杯とり、強火で肉を炒める。まんべんなく焼き色がついたら、小麦粉大さじ2杯を振りかけ、よく混ぜ合わせながら数分火を通す。砕いた黒コショウ小さじ1杯とニンニクを加える。スープを半量加え、木のへらで混ぜ合わせる。しばらくぐつぐつさせたら赤ワインを加え、残りのスープをひたひたになるまで注ぐ。ニンジン、タマネギ、ブーケ・ガルニ、ブラックチョコレート2粒を加える。沸騰したらアクをとり、弱火に落としてフタをし煮込んでいく。時々、表面に浮いてきた脂やアクをとる。2時間ちょっと経ったら火から下ろし、冷たい所に少なくとも半日は置いておく。こうすると肉に味がよくしみ込むし、表面に白く凝固した脂をのぞくこともできるのだ。
食べる40分前になったら、ココット鍋を中火にかける。フライパンで軽く焼き色がつくまでベーコンと小タマネギを炒めたら、ココット鍋に加える。20分経ったら、石突きをとって二つあるいは四つに割り、やはり焼き色がつくまで炒めておいたマッシュルームも加える。もう10分の辛抱！ 最後に、塩、コショウで味を調え、パセリを散らして食卓へ。フランスの友人たちもブラボーと拍手してくれるだろう！ 飲むワインはぜいたくをして、ブルゴーニュの赤。（真）
材料（4人前）：牛の肩ロース paleron 1キロ、小さなタマネギ16個、ベーコン lard fumé 150グラム、ニンジン2本、タマネギ2個、マッシュルーム200グラム、ニンニク2片、丁字2本、ブーケ・ガルニ、パセリ、小麦粉、赤ワイン1本、牛スープ500cc（インスタントで結構）、好みでチョコレート少々、油、塩、コショウ
