Carbonade a la flamande
ベルギーの港町オステンドで食べた名物の牛肉のビール煮は、こってりとした風味で舌にこびるおいしさ。その味を求めて行き着いたビール煮をこっそり教えます。コツはブロンド色のルーroux blond！
肉は肩肉paleronがいい。1.5センチほどの厚さに切ってから二つに切り分ける。タマネギは二つに割ってから、薄くせん切りにしておく。ニンジンは薄く輪切り。
ソトゥーズやフライパンに油をとり、強火で肉を炒め、焼き色をつける。フライパンの余分な油を捨て、火を弱くして、次は玉ネギを炒める。軽く色がついたら玉ネギを取り出し、フライパンにコップ1杯半ほどの牛のスープ（水でもいい）を注ぎ、肉や玉ネギのうま味を溶け込ませ、取っておく（A）。
フライパンをよく洗い、大さじ2杯のバターを加え、中弱火にかける。バターが溶けたら小麦粉を同量加え、木のヘラで丁寧に混ぜ合わせていき、軽く色がついてきたら火から下ろし、（A）を注ぎ、木のヘラでよく混ぜ合わせれば、明るいブロンド色のルーができる。ここへcassonadeという褐色砂糖とマスタードを大さじ1杯ずつ混ぜ入れる。
ココット鍋にまず、肉の半分を敷き、塩、コショウ。次に玉ネギの半分で肉を覆う。残りの肉をその上に並べ、塩、コショウ。最後に残りの玉ネギで全体を覆う。ニンジンを散らし、ブーケ・ガルニを置き、丁字2本を刺したタマネギも入れ、ビール（ビールは、ベルギー名物の褐色ビールの方が、糖分があっておいしく煮上がる）をひたひたになるくらいに注ぐ。作っておいたルーも加え、中火にかける。ぐつぐつと沸騰してきたら、弱火に落とし、フタをして時々かき混ぜながら2時間半から3時間煮込んでいく。肉がとろけそうになってきたら、コショウをたっぷり挽き入れ、塩味を調え、みじんに切ったパセリを散らせばできあがりだ。付け合わせはバターライスかゆでジャガ。（真）
牛の肩肉paleron 1.2キロ, 玉ネギ600～700グラム、ニンジン1本、油少々、バター大さじ2杯、小麦粉大さじ2杯、ビール約750cc、マスタード、褐色砂糖、牛のスープ300cc、ブーケ・ガルニ、パセリ、丁字、塩、コショウ
