Pintade aux marrons
以前は、ホロホロ鳥pintadeというと、野禽（やきん）同様、秋がシーズンだったが、最近その養殖が盛んになり、年中スーパーでも手に入るし値段もチキンpoulet並みになった。このちょっと野禽を思わせる風味を持ったホロホロ鳥にクリを詰めた一品はなかなか好評で、もう一度紹介してというリクエストがあったので、さっそくクリスマス用に紹介。
まずクリの詰め物を準備する。みじんに切った玉ネギとニンニクをバターでゆっくりと炒め、色がついてきたらせん切りのベーコン少々を加え、これが透明になったらサイの目に切ったリンゴ1個を加える。リンゴはグラニー・スミス（青リンゴ）のような酸味の強いものがいい。おいしそうな匂いが立ったら、クリを加え、クリを少々つぶすようにしながら、炒め続ける。なるべく水気が残らないように火加減を調節したい。クリ全体に火が通ったら、塩少々、そして黒コショウをたっぷりと挽き入れる。ここでコニャックでフランベすれば、さらに香りがよくなるだろう。このあたりでオーブンの目盛りを200度に合わせて点火しておく。
ホロホロ鳥に塩、コショウしたら、おなかにクリの詰め物をきっちりと詰めていく。詰め物が余ったら、アルミホイルに包んで、ホロホロ鳥と一緒にオーブンに入れるといい。
熱くなっているオーブンに入れ、15分ほど経ったらオーブンの温度を180度くらいに落とし、もう45分も焼けばでき上がり。オーブンがない人は、ココットのような厚鍋にバターと油を半々にとって中強火にかけ、まずホロホロ鳥にまんべんなく焼き色を付けたらとり出し、詰め物をする。ココット鍋に残っているバターと油を捨て、トリガラのスープを300ccほど注いで鳥のうま味を溶け込ませたら、鳥を戻し、フタをして中弱火で、45分ほど蒸し煮にすればよい。
ホロホロ鳥を切り分け、おいしい詰め物を添える。ワインはミネルヴォワのようなフランス南部のまろやかな赤がいいだろう。（真）
1.5キロくらいのホロホロ鳥詰め物：瓶入りのむきグリ400グラム、玉ネギ1個、ニンニク2片、リンゴ1個、ベーコン150グラム、バター、塩、コショウ
