Faux-filet a la bordelaise
去年の今ごろ〈ランプrumsteck のステーキ、コショウ風味ソース添え〉を書いたが、今年は〈サーロインステーキfaux-filet、赤ワインソース添え〉。一枚350グラムから400グラムくらいに厚く切ってもらい、2枚買ってくる。これで4人分。少なくとも焼く1時間前に冷蔵庫から出して室温に置いておくこと。冷蔵庫から出してすぐ、レアsaignantに焼いたりすると芯が冷たかったりして、せっかくの高い肉も台なし。
焼き始めるとあっという間なので、すべての材料を用意しておくことが肝心だ。ボルドー風ソース用のエシャロットを細かなみじんに切る。パセリの葉もみじんに切る。最後にソースに加えてとろみをつけるためのバター50グラムを、小さなさいの目に切って冷蔵庫に戻す。赤ワイン（別にボルドーでなくても構わない）500ccを3/4くらいになるまで中火で煮詰める。
肉を二つに切って4枚にする。大きいフライパンにバター大さじ1杯と同量の油をとり、強めの中火にかける。十分に熱くなったら、肉を重ならないように置く。レアだったら2、3分、ミディアムa pointなら3分ちょっとでひっくり返す。この時、フォークなどで肉を突っつかないこと。肉のうまみがにじみ出てしまう。もう片側も同じ時間焼いたら、塩、コショウ。熱くしておいた皿に盛り付け、冷めないようにアルミホイルをかぶせておきましょう。
フライパンの余分な油を捨て、新たにバターを大さじ1杯とエシャロットを入れ、絶えずかき混ぜながら弱火で軽く炒めたら、小麦粉を大さじ半杯振りまき、赤ワインを注ぐ。よく混ぜ合わせたら強火にし、少々煮詰まったら火から下ろし、塩、コショウで味を調える。これに、冷蔵庫に入れて冷たくしておいたバターを少しずつ混ぜ入れてとろりとさせる。
肉のまわりにたっぷりソースを流し、全体にパセリを散らしたい。付け合わせはかりっと炒めたジャガイモやゆでたサヤインゲン。ワインはボルドーの赤。（真）
400gほどのfaux-filet 2枚、エシャロット4、5個、赤ワイン500cc、バター約100g、塩、コショウ、パセリ
●牛肉のラベル labels pour le boeuf
肉骨粉飼料が原因とみられる狂牛病の騒ぎ以来、フランス人は自分たちがどんな肉を食べているのかにずっと敏感になった。どこで、どんな環境で飼育されてきたのか、どんな飼料を食べてきたのか…などの目安になる各種ラベルを確かめる消費者が増えている。
〈Vbf〉は、viande bovine francaiseの略で、フランス産牛肉のこと。フランスで生まれて飼育され、食肉処理されたことを保証するラベルだ。狂牛問題で落ち込んだ消費を回復するために1998年に設定された。
〈Atout certifie qualité〉、少なくとも4カ月は母乳、その後は70％が飼い葉で飼育された牛の肉であることを保証する。
〈Label rouge〉の牛肉は、少なくとも1年間の3/4は牧草地で放し飼いにされ、6カ月から8カ月間は母乳、その後は100％ 飼い葉で飼育された牛のものであることを保証。
〈Agriculture biologique〉は、常に牧草地で放し飼いにされ、有機農産物の牧草、穀物、飼い葉で飼育された牛の肉であることを保証するラベル。
●pommes de terre sautées
ジャガイモをかりっと炒め上げたものは、ステーキの付け合わせに最適。新ジャガなら皮付きのままの方がうまい。肉質の締まったシャルロット種のなるべく小粒のものを買ってくる。洗ってから一口大に切り分ける。厚めの輪切りでもいい。これを8分ほど塩ゆで。まだ固いという感じだ。ざるにとって水を切る。大きいフライパンに油をたっぷりとり中火にかけ、熱くなったらジャガイモをなるべく重ならないように入れる。まんべんなく焼き色がつくように混ぜ合わせながら、炒めていけばいい。最後にパセリを散らす。
