Tartare de thon aux fines herbes
マグロが旬。近海物の、あまり大きくないマグロが魚屋に並んでいる。フランスの魚屋では、ほとんどが輪切りで売られているので、ちょっと刺身が作りにくいので困ってしまう。適当に角切りにして食べてもいいのだが、今晩は、筒切りでも関係なしのタルタルにしようかな。
カマにも尾にもあまり近くないところの輪切りを1枚買ってくる。太さ次第で300グラムから800グラムくらいのものだ。皮をとり、中骨にそって四つに切り分け、血合いのところをのぞいてから、冷蔵庫に入れておきましょう。
マグロの身300グラムに対し、トマト中2個は、四つに割ってから種のところをのぞき、小さなさいの目に切っておく。黒オリーブ10～15粒は種を取り、みじんにきざんでおく。緑オリーブが好きな人は緑でもいい。コリアンダーの葉を刻んで大さじ1杯分、シブレットもきざんで同量、そしてバジリコの葉も10枚ほどきざんでおく。
冷蔵庫からマグロをとり出し、よく切れる包丁で、小さなさいの目に切る。切れない包丁だと、身がくずれてしまい、モタッという感じになってうまくない。このマグロをボールにとり、用意しておいたトマト、黒オリーブ、ハーブたち、それにオリーブ油大さじ2杯、レモン半個分の搾り汁、コショウ適量を混ぜ入れる。ちょっと辛い方がうまいので、ボクはエスプレット産の唐辛子粉少々も加えることにしている。好みではタバスコソースもいい。細かくみじん切りにしたショウガもおすすめだ。オリーブの塩加減を確かめてから、最後に塩で味を調えればでき上がりだ。
皿にレタスやルッコラを敷き、マグロのタルタルステーキをこんもりと盛り上げるように置きます。ワインは、ちょっと贅沢をして、風味豊かなブルゴーニュ産の白〈シャブリ〉はどうだろう。（真）
表紙はスズキのカルパッチオ。下欄にレシピを掲載。 Marabout社発行7.90€
●台所の本｜M-V Garcia《Tartares et carpaccios》
以前はタルタルもカルパッチオも、生の牛肉を使う料理だったが、最近の傾向は、活きのいい魚介類を、火を通さずにさいの目に切ったり、薄くスライスし、さまざまなハーブで香りづけするものも指すようになった。
この一冊には、そんな新顔のタルタルやカルパッチオのレシピが、美しい写真入りで紹介されていて、冷たくさっぱりとした料理がほしくなる夏には最適。とにかく大切なのは、新鮮な食材、よく切れる包丁、適切なハーブやスパイスの選び方、料理によってはお皿まで冷やす心遣い…ということがわかってくる。この本のレシピにとらわれず、自分ならではの肉や魚介類、あるいはハーブを使って、自慢のタルタルやカルパッチオを考案してみたい。（真）
●マグロ thon
フランスの魚屋に並んでいるマグロは、thon rougeかgermon。前者は、その名が示すとおりに身が赤く、地中海や大西洋のガスコーニュ湾でとれる100キロから150キロにもなるマグロ。和風に刺身にしたり、軽くソテーしたり、バスク風にトマトソースで煮込んだりして味わいたい。後者は、ブルターニュの大西洋岸でとれる大きくても30キロくらいの小型のマグロ。ほとんどが〈thon blanc〉と表記されて缶詰にされるが、5月末から10月初めくらいまで、活きのいいものが魚屋に並ぶ。身はややバラ色がかった白身で、ちょうどよく脂がのって刺身に最高だ。
●マグロ の血合いはショウガ煮
ソテーしたり、トマト煮にするときは、とりたてて血合いのところをのぞく必要はないけれど、刺身の時は、やはり切り落としましょう。切り落とした血合いは、ショウガをきかせて甘辛く煮付ければ、フランス人も大喜びだ。
●スズキのカルパッチオ
上の欄の本に出ていた〈スズキのカルパッチオ、フヌイユ添え〉がおいしそう。ボクなりにアレンジしたものを紹介。
フヌイユ小1個は、できるだけ薄くせん切りにして氷水にさらし、パリッとさせてから水気を切っておく。オリーブ油大さじ5杯＋レモン1個分の搾り汁＋白ワイン大さじ1杯＋砂糖小さじ1杯＋みじんに切ったニンニク1片＋塩・コショウ適量＋細かくきざんだアネットの葉適量、以上を混ぜ合わせて、カルパッチオのタレを用意する。白ゴマ少々も煎っておく。
スズキloup de mer/barのおろし身を4人分として600グラム、できるだけ薄くそぎ切りにし、各人の皿に並べていく。食べる直前になったら、タレをかけまわし、煎ったゴマを振りかけ、フヌイユを添える。この一品にはムスカデなどのごく辛口の白ワインがほしい。
